Crostata cioccolato e arancia, simil Fiesta

Una crostata che ricorda nel gusto la vecchia merendina in voga negli anni  70: a base di cioccolato, arancia e liquore. Una vecchia ricetta di Ciccioformaggio, eseguita da Caris, di cooking planner.

Per la Pasta frolla
g 125 burro
g 85 di zucchero a velo
g 2 di sale fino
bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
buccia di limone grattugiato
buccia di arancia grattugiata
g 40 di tuorlo d’uovo
g 210 di farina 00
Per la frangipane al cioccolato
g 105 di burro
g 105 di zucchero a velo
g 125 di uova intere
g 105 di farina di mandorle
g 20 di farina 00
g 15 di cacao in polvere
Per la frangipane all’arancio
g 105 di burro
g 105 di zucchero a velo
g 125 di uova intere
g 105 di farina di mandorle
g 20 di farina 00
scorza di arancia
g 42 succo di arancia
g 42 farina 00
Per la ganache al cioccolato fondente
g 165 panna fresca
g 25 miele d’arancia
g 210 cioccolato fondente 65%
g 42 burro
g 42 liquore all’arancia

Foderare uno stampo di pasta frolla, stendere un sottile strato di passata di albicocche (io ho usato una composta di fiori di arancio splendida, di un bravissimo pasticcere, che cercherò di rifare), riempire fino a metà con il frangipane al cioccolato e finire con l’arancio, cuocere a 160°C per 35-40 minuti. Lasciar raffreddare rifilare, bagnare con l’arancia (io non l’ho fatto) decorare il bordo con una sac a poche (con bocchetta frisata n° 8) versare all’interno la crema al cioccolato fondente. Decorare con zeste d’arancio e cioccolato.
Per la frolla: impastare il burro con lo zucchero a velo, unire tutti gli altri ingredienti elencati insieme a 1 3 della farina, dopo aggiungere tutto in una volta il resto della farina. Stendere su teglia e coprire con pellicola, conservare in frigo una notte prima dell’utilizzo.
Per le frangipane:
montare il burro con lo zucchero a velo e progressivamente aggiungiamo le uova. Incorporare in macchina la polvere di mandorle, per ultima la farina setacciata con il cacao (o il succo d’arancio)
Per la ganache: far bollire la panna con il miele, versare sulla copertura fatta a pezzi, mescolare delicatamente. Quando composto raggiungerà i 40°C unire il burro morbido e infine il liquore all’arancia.