I cornetti dolci, formatura e ricetta



cornettodolce
I cornetti Dolci

Ingredienti:
Impasto
18 gr. di lievito disidratato
320 gr. di acqua tiepida
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115 gr. di burro a temperatura ambiente
75 gr. di zucchero
2 uova
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325 gr. di farina 0
325 gr. di farina forte
12 gr. di sale

Panetto di burro per sfogliare
450 gr. di burro freddo
125 gr. di farina 0

Per lucidare
1 uovo battuto
1 cucchiaio di latte
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4 cucchiai di marmellata di albicocche

Lavorazione
impasto croissants


1. Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito disidratato ed un pizzico di zucchero e lasciare che il lievito si sciolga e si attivi (10 minuti circa)
2. Aggiungere lo zucchero, il burro e le uova e mescolare con l’accessorio a foglia e velocita’ media fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati.

3. In una ciotola unire le farine ed il sale ed aggiungerle, un cucchiaio per volta, al composto. Mescolare solo pochi secondi. L’impasto risultera’ molto morbido ed appiccicoso.

4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavorarlo per poco a mano, spolverando di tanto in tanto la superficie con un po’ di farina. E’ importante mantenere al minimo il tempo di lavorazione in questa fase; un minuto e’ piu’ che sufficiente. L’impasto a questo punto sara’ morbido e liscio e non piu’ appiccicoso.

5. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta di burro, sigillare con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che l’impasto sara’ raddoppiato in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente)

6. Capovolgere l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo brevemente con le mani (anch’esse leggermente infarinate) in modo da sgonfiarlo un poco evitando pero’ di sviluppare il glutine. Appiattirlo con le mani, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero (6ºC circa) per tutta la notte.

  Kumquat sciroppati

 i croissants

7. Preparare il panetto di burro, mescolando nell’impastatrice il burro freddo tagliato a pezzetti con la farina, fino ad ottenere una crema omogenea.

8. Versare il composto ottenuto sul piano di lavoro ben infarinato, formare un panetto rettangolare, avvolgerlo bene nella pellicola per alimenti e porre in frigo fino al momento dell’uso (almeno un’ora)

Sfogliatura

1. Trascorsa la notte, stendere il panetto di burro in un rettangolo di 28cm x 32cm, lasciandolo sulla pellicola che lo avvolgeva.

2. Riportare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, cospargerne la superfice di farina e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia rettangolare lunga 51 cm e larga 30 (dello spessore di circa ½ cm), facendo in modo che il lato piu’ stretto della sfoglia sia rivolto verso di voi.

3. Capovolgere il panetto di burro sui 2/3 inferiori della sfoglia, avendo cura di lasciare un cm circa di bordo. Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia e poi quello inferiore. Stringere tra le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
4. Picchiettare il “fagotto” di sfoglia con il matterello in modo da distribuire il burro il maniera uniforme.

5. Girare il fagotto di sfoglia a 90º (lato stretto verso di voi) e stendere in un rettangolo largo 30cm e lungo 51cm (spessore di 1/2/cm). Piegare in tre parti come descritto sopra , stringere i bordi tra le dita per sigillare, picchiettare ancora con il matterello. Marcare il primo giro premendo il dito nell’impasto. Porre in frigo per mezz’ora circa.

6. Si dovranno fare un totale di 4 giri, avendo cura di rimettere l’impasto in frigo per mezz’ora dopo ogni giro.

  Cornetti sfogliati

7. Completato l’ultimo giro, avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e rimettere in frigorifero per 4 ore.

Taglio
taglio croissants
1. Dividere l’impasto freddo in due parti uguali.

2. Picchiettare una porzione di impasto con il matterello appiattendola e sgonfiandola. Stendere fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto dal quale ritagliare con un coltello affilato un parallelepipedo di 65cm x 10 cm. Marcare il lato lungo ogni 13 cm da entrambe i lati, poi servendosi di un coltello a lama lunga tagliare 10 triangoli uguali.

3. Ripetere le stesse operazioni con la seconda parte d’impasto.

taglio_cornetti

Formatura
1. Disporre un triangolo sul piano di lavoro con la base rivolta verso di voi.

2. Praticare un taglio di 2cm circa al centro della base. Prendere i due angoli della base tra le dita ed allungarli tirando delicatamente.

3. Allungare alla stessa maniera l’angolo superiore.

4. Arrotolare dal basso verso l’altro facendo una leggera pressione con le dita al centro del cornetto, mentre con l’altra mano si tira con delicatezza verso l’alto. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte inferiori verso di voi.

Lievitazione finale, cottura e glassatura
1. Porre i cornetti cosi’ formati sulle placche rivestite di carta da forno, coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che i cornetti raddoppino in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente).

2. Portare il forno a 220ºC

3. Spennellare i cornetti con un uovo battuto con il latte ed infornare.

4. Lasciar cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 190ºC e continuare la cottura per 15 minuti.

5. Nel frattempo far sciogliere la marmellata di albicocche su fiamma bassa.

  Pandoro, senza sfogliatura

6. Quando i cornetti avranno assunto un intenso colore dorato, spennellarli con la marmellata di albicocche calda e rimetterli in forno per altri 5 minuti.

7. Farli raffreddare un po’ su una gratella e prima di servirli spolverarli, se piace, con zucchero a velo.

cornetto




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