La canditura: come usare il rifrattometro
Il rifrattometro è uno strumento fondamentale se volete dedicarvi seriamente alla canditura fatta in casa. Vi permette di lavorare con precisione e di capire davvero cosa sta succedendo nello sciroppo, evitando errori difficili da recuperare.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Che cos’è il rifrattometro
È uno strumento molto semplice da usare, simile a un piccolo cannocchiale. Serve a misurare i gradi Brix (°Bx), cioè la percentuale di zucchero disciolto in una soluzione acquosa come lo sciroppo di canditura.
In pratica, vi dice quanto è “concentrato” lo zucchero nello sciroppo.
Cosa sono i gradi Brix
Un grado Brix corrisponde a 1 grammo di zucchero in 100 grammi di soluzione.
Ad esempio, uno sciroppo a 60° Brix contiene circa il 60 per cento di zucchero e il 40 per cento di acqua.
Per la canditura è importante avere un rifrattometro che arrivi almeno a 90° Brix, perché il valore finale di stabilità si colloca di solito tra i 70° e i 75° Brix.
Come funziona il rifrattometro
Il principio è molto semplice: la luce cambia comportamento quando attraversa un liquido. Più zucchero è disciolto nello sciroppo, più la luce viene deviata.
Il rifrattometro traduce questa deviazione in un numero leggibile sulla scala dei gradi Brix.
Non serve capire la fisica nel dettaglio. A voi interessa solo leggere correttamente il valore.
Come usare il rifrattometro passo dopo passo
1. Prelievo del campione
Prelevate una goccia di sciroppo con la pipetta o la pompetta fornita con lo strumento, simile a un contagocce.
2. Preparazione
Mettete la goccia sul prisma del rifrattometro, coprendo leggermente la lente.
È fondamentale che lo sciroppo sia a temperatura ambiente, circa 20 °C. Se è caldo o bollente, la lettura risulta falsata.
3. Lettura
Chiudete il vetrino, guardate nell’oculare puntandolo verso una fonte di luce.
Vedrete una scala con una parte chiara e una scura. La linea di separazione indica il valore esatto dei gradi Brix.
4. Pulizia
Dopo ogni utilizzo pulite bene il prisma con un panno morbido leggermente umido.
Residui di zucchero possono cristallizzare, rovinare la lente o alterare le misurazioni successive.
Il rifrattometro durante la canditura
La misurazione dei gradi Brix andrebbe fatta ogni giorno, seguendo una progressione graduale.
Giorno 1
Si parte in genere con uno sciroppo tra 36° e 50° Brix.
Un esempio classico è lo sciroppo 1:1, cioè stesso peso di acqua e zucchero.
Giorno 2
Dopo circa 24 ore noterete che il grado Brix è diminuito, per esempio da 50° a 47°.
Succede perché lo zucchero entra nella frutta e, allo stesso tempo, la frutta rilascia la sua acqua nello sciroppo, diluendolo.
Incrementi giornalieri
Ogni giorno togliete la frutta, riportate a ebollizione lo sciroppo e aumentate la concentrazione di circa 2-5° Brix.
Meglio non superare i 7° per volta, altrimenti rischiate la “”, cioè l’indurimento della superficie del frutto che impedisce allo zucchero di arrivare al centro.
Rabbocchi precisi
Se lo sciroppo non basta, il rifrattometro vi aiuta a preparare un rabbocco identico.
Se lo sciroppo è a 62° Brix, preparerete una nuova soluzione con 62 g di zucchero e 38 g di acqua, così non alterate l’equilibrio.
Meglio se i due sciroppi sono alla stessa temperatura.
Quando la canditura è finita
La canditura è completa quando lo sciroppo si stabilizza tra i 70° e i 72° Brix e non tende più a scendere nei giorni successivi.
E se non avete un rifrattometro?
Se non possedete lo strumento, oppure come controllo empirico, potete osservare la cosiddetta “pelle d’aglio”.
Quando lo sciroppo freddo raggiunge circa 70° Brix, sulla superficie si forma un velo sottile e traslucido, simile alla pellicola che compare sul tè caldo o alla buccia dell’aglio.
Un altro segnale importante è l’aspetto della frutta: deve essere traslucida fino al cuore. Questo indica che lo zucchero ha impregnato completamente le fibre vegetali.
