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Su casu marzu: il formaggio proibito



(Video: The F Word di Gordon Ramsay alla scoperta del Casu Marzu)

SU CASU MARZU NELLA NORMATIVA

Le norme igienico-sanitarie emanate in sede europea ne proibiscono la produzione e la commercializzazione ma, al fine di salvaguardare questo prodotto, nel 2004 è stato inserito tra i 4.006 Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (154 Made in Sardegna). Questa certificazione permette di richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie in quanto garantisce che la produzione di questo alimento è codificata da oltre 25 anni.

Inoltre nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l’istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo.

Infine è stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine Casu Martzu.
Fonte: http://www.agugliastra.it/

 

… Giovanni Antonio Costa sorride, lasciando intravedere i denti che gli mancano davanti. È l’ora per una sorpresa “proibita”… Dopo aver versato un bicchiere di vino forte fatto in casa, egli bagna il sottile pane sardo con acqua di rubinetto per facilitarne la piegatura. Quindi estrae da un armadio scricchiolante un affare scuro, grande come una testa umana, e lo depone sul tavolo di legno ruvido. È un formaggio. Ed è vivo.

Formaggio forato.
La forma di pecorino è piena di centinaia di vermi trasparenti che si muovono… larve di mosche! Il cinquantaduenne signor Costa fa un sorrisetto mentre vi affonda la forchetta e dice: “Tutti noi andiamo matti per questa roba, ma non la puoi comprare da nessuna parte… è proibita”.

Mentre i vermi saltano allegramente su e giù, invadendo tutto il tavolo, uno dei cinque fratelli del signor Costa prepara un assaggio avvolgendone un boccone nel pane sottile. “Non c’è bisogno di guardarlo – basta metterlo in bocca”, suggerisce mentre ne mastica un po’. E menziona un convincimento popolare locale: “è … afrodisiaco”. Questa ghiottoneria “viva” si chiama “casu marzu”, che in Sardo vuol dire “formaggio marcio”.

La sua origine, come per tante altre, è meramente casuale. Le mosche depongono le uova dentro la massa del formaggio lasciato all’aria aperta a stagionare; le uova si aprono in una miriade di larve che favoriscono la fermentazione. I montanari producono formaggio con i vermi dal latte di pecora anche in alcune zone del Piemonte e nel Bergamasco, nel nord Italia, ma solo in Sardegna la cosa è diventata un vero e proprio culto. È diffusamente consumato, ma di nascosto; gli enti italiani preposti al controllo sanitario considerano il formaggio coi vermi come cibo avariato. La sua vendita ed il suo consumo possono essere puniti con multe salatissime. Questo è il motivo per cui il signor Costa offre il suo casu marzu nella cucina privata della famiglia e non nella sala da pranzo della locanda che egli gestisce…”

Qui, l’articolo completo
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Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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