Lo strudel: la pasta, i ripieni, la cottura



 

 

Un “dolce di tedescheria”: così lo definiva Pellegrino Artusi nella più nota raccolta di ricette dell’Italia Umbertina. Se poi lo sia veramente o se, invece, le sue origini siano diversamente localizzate, ci preoccupa poco; noi Vogliamo insegnarvi a farlo!!

E cominciamo dall’involucro! Se del ripieno esistono innumerevoli versioni, sul modo di realizzare la sfoglia che lo racchiude non possono esserci incertezze: nessuna sfoglia, men che mai i preparati commercialmente noti o, peggio, la pasta frolla, può eguagliare la croccante leggerezza della pasta strudel, fatta con farina, acqua tiepida e olio.

Gli ingredienti per la sfoglia
(Per la spiegazione passo a passo, potete andare qui)

E’ importante scegliere una farina adatta, tipo 00 o anche 0, con un discreto contenuto proteico e soprattutto fresca. In ogni caso, però, la setacceremo per darle aria.
L’acqua deve essere tiepida, all’incirca tra i 30° e i 38° C. E’ necessario mantenere l’impasto a questa temperatura per evitare la costituzione di una rete glutinica troppo forte, che poi ostacolerebbe il “tiraggio” della sfoglia.
L’olio, infine. Un olio poco caratterizzato, inodore, è quel che ci vuole; la sua funzione, in questo caso, non è quella di insaporire. Un olio di semi andrà quindi benissimo.
Quanto all’uso del burro in vece dell’olio: non è escluso. Ma l’olio infonde alla pasta amalgama e leggerezza; il burro sembra darle una certa fragranza ma è solo un’impressione, perché finirà col renderla friabile.

Al momento di avvolgere lo strudel, poi, la pasta ammorbidita dal burro è più facile che si buchi. Con l’olio nella pasta e un maggiore grado di elasticità raggiunto, la sfoglia segue più facilmente il contorno irregolare del ripieno senza mai rompersi. Questi ingredienti sono fondamentali. Due altri possono essere aggiunti: un pizzico di sale (negli strudel dolci, non in quelli salati o alla frutta…) e l’uovo (che ha da essere, se si vuole usarlo, proprio piccolino…).

Le dosi degli ingredienti e la lavorazione della pasta strudel
Ingredienti:
250 gr di farina bianca
acqua tiepida q.b.
2 cucchiai abbondanti di olio di semi (o di burro sciolto)

Come si lavora
Raccogliere in una terrina la farina setacciata assieme a un pizzico di sale fino e farvi nel mezzo una fossetta; riversarvi dentro l’olio (o il burro) e lentamente anche acqua tiepida; lavorare sollevando col coltello la farina e incorporandola nel liquido, senza girare e sollevando poi anche le briciole di pasta finché si formerà una pastella molle; lavorarla poi con le dita (non con le mani), per circa 20 minuti, finché la pasta non si appiccicherà più alle stesse; infarinare la tavola e lavorare la pasta con le mani, come il pane, gettandola inoltre spesso con violenza sulla tavola; allorché la pastella sarà ben liscia e quasi trasparente e non si attaccherà più alla tavola, stendere una grande carta oliata o bianca o tovaglia e infarinarla; al centro mettervi il panetto di pasta, ungerlo per bene di olio, coprirlo con scodella riscaldata e lasciarlo riposare per 30 minuti; poi assottigliare la pasta, spianandola in lungo e stretto, a rettangolo, sulla tovaglia infarinata; ungerla con olio e stenderla poi ancora passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta; tirare poi la pasta, con le dita, tutta in giro, attorno all’orlo; tagliar via l’orlo grosso e sparpagliare il ripieno sulla sfoglia; ripiegare di qualche centimetro i bordi laterali sopra il ripieno; arrotolare alzando la tovaglia, senza toccare la pasta con le mani; infine sollevare la tovaglia afferrandola per le estremità e far scivolare lo strudel sulla teglia leggermente imburrata e infarinata. E ricorda: il segreto della riuscita sta nella lavorazione!

La cottura in forno
Prima di affidare lo strudel al calore del forno che, per inciso, avrete acceso nel momento in cui il panetto inizia il riposo di 30 minuti impostando il termostato su 180° C, due parole sulla “forma” da dare allo strudel.
Pellegrino Artusi, che ne riporta la ricetta nella sezione pasticceria, ne suggerisce l’arrotolamento a forma di chiocciola; per quanto sia lecito dissentire vi preghiamo di considerare che lo strudel dove arrotolarsi si, ma su se stesso! E va in forno dritto, nella sua intera lunghezza. Casomai vi trovaste in difficoltà potete disporlo di sulla teglia, guadagnando così diversi centimetri. Oppure disposto a ferro di cavallo, facendo attenzione a non romperlo mentre lo piegate.Nel forno ci deve stare tra i 45 e i 60 minuti; ma il tempo esatto dipende anche dal tipo di ripieno. Lo tirerete fuori quando sarà ben colorito. E, a metà della cottura, non dimenticate di spruzzarlo di una emulsione di acqua e sale. Se non resistete al fascino del burro, ne potete spennellare, sopra, di fuso.

Il più classico tra gli strudel, quello di mele (Apfelstrudel)
Per la pasta, ingredienti: 280 gr di farina bianca, di forza, 250 gr per l’impasto, il rimanente per stendere la sfoglia, 150 cc di acqua tiepida, 1 pizzico di sale, 25 gr di olio di semi di mais, 20 gr per l’impasto, 5 gr per stendere la sfoglia.
Per il ripieno, ingredienti: 1,5 kg di mele, che al netto dello scarto peseranno infine 1,0 kg (possibilmente renette; se non fossero disponibili vanno bene comunque mele a buccia gialla o giallo-rossa) 2 cucchiai di rum, 60 gr di uva passita, possibilmente divisi in parti uguali tra uva passa e sultanina 120 gr di zucchero semolato bianco, 100 gr di pangrattato rosolato in 60 gr di burro, la scorza di un limone, grattugiata, senza nulla del bianco interno + il succo da spargere sulle mele per impedirne l’ossidazione 2 stecche di cannella, ridotte in polvere.

Si cominci col mettere a bagno l’uvetta, in acqua calda; e a rosolare il pangrattato nel burro fatto spumeggiare in padella. Lavorare la pasta strudel secondo la ricetta base; al termine della lavorazione accendere il forno, con il termostato impostato su 180°. Mentre l’impasto riposa si tolgano i torsoli alle mele, si sbuccino e si affettino non troppo sottilmente; si prepari la cannella e la scorza di limone; si asciughi l’uvetta. Non guasta spargere sulle mele, raccolte in una ampia ciotola, metà della dose di zucchero e 2 cucchiai di rum; un veloce rimescolamento e si fanno riposare fino al momento di utilizzarle, avendo poi attenzione a non versare nello strudel i liquidi che avranno emesso e il residuo di rum e zucchero. Si può adesso procedere a stendere la sfoglia, tagliando il bordo spesso alla fine dell’ operazione. Spargere sulla pasta, nell’ordine: pangrattato, mele, zucchero, cannella, limone e uvetta. Risvoltare sul ripieno i lati lunghi così che lo strudel, una volta arrotolato, non sia più lungo di 45 cm. Avvolgerlo servendosi del tovagliolo e con cura, servendosi sempre del tovagliolo, poggiarlo sulla teglia, protetta da un foglio di cartaforno. In forno a 180° C per 45 minuti; servire tiepido.



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