Pesce all’acqua pazza
Il pesce all’acqua pazza è un piatto da riscoprire: leggero, saporito, perfetto per l’estate e per chi ama il pesce senza troppi fronzoli.
Potete usare il vostro pesce preferito: in questa ricetta io ho usato il Pagello. Ottimo e a basso costo, il che non guasta mai.
La ricetta classica prevede di mettere tutto insieme: acqua, pesce, pomodori e aromi, e via sul fuoco. Di sicuro si risparmia tempo.
Secondo me, però, così facendo, si perde una parte importante del sapore.
Io preferisco un altro approccio, forse un po’ più lento, ma decisamente più ricco: prima preparo una sorta di brodo di pomodoro, senza il pesce. In questo modo l’acqua si insaporisce davvero, prende gusto e struttura, e non costringe il pesce a cuocere a lungo per compensare.
Uso datterini freschi, tagliati e leggermente schiacciati, che rilasciano la loro dolcezza naturale nel brodo, creando un piacevole contrasto con la sapidità del pesce di mare. Solo dopo che il brodo è ben profumato e ristretto, aggiungo il pagello.
E anche qui, niente cotture eccessive: il pesce deve rimanere tenero, succoso, con la carne ancora lucida e umida.
Controllo l’occhio: deve solo sbianchirsi leggermente, ma non arrivare mai a formare quella “pallina” bianca opaca che si vede troppo spesso. Quello, per me, è il segnale che si è andati oltre.
Il risultato?. L’acqua ha davvero sapore, il pesce lo mantiene, e ogni cucchiaiata sa di mare — non solo di bollito.
Nota mia: ho usato poca acqua per non cadere nella tentazione della scarpetta. Voi, abbondate tranquillamente, se non avete problemi di dieta. E, nel caso vi avanzasse del sugo, usatelo per condire un piatto di linguine.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti per 5-6 persone
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3 pagelli da circa 500 g ciascuno, puliti ed eviscerati
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2 spicchi d’aglio
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1,5 litri d’acqua
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300-400 g di pomodorini datterini freschi, tagliati a metà
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Olio extravergine d’oliva (generoso)
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Peperoncino (se vi piace, forte è meglio)
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Origano secco o fresco q.b. o prezzemolo o – perché no? – un po’ di timo limone
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Sale
Procedimento:
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Preparazione dell’acqua pazza
In un tegame largo e capiente (meglio se ovale, così il pesce ci sta comodo), mettete l’acqua, i pomodorini tagliati e schiacciati, l’aglio intero leggermente pestato, un filo abbondante d’olio, origano, sale e — se vi piace — un pezzetto di peperoncino.Un consiglio
se non gradite la buccia del pomodoro, schiacciate leggermente i pomodorini tra le dita prima di aggiungerli all’acqua. In questo modo, durante la cottura, la pelle si separerà naturalmente dalla polpa e potrete eliminarla facilmente prima di aggiungere il pesce
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Prima cottura:
Portate a bollore e lasciate sobbollire 15-20 minuti: i pomodorini devono rilasciare il loro succo e profumare l’acqua, che diventa una specie di brodo aromatico semplice e saporito: la famosa “acqua pazza”. -
Cottura del pesce:
Calate i pagelli nel brodo. Cuoceteli per 15 minuti circa, girandoli una a metà cottura con delicatezza, se necessario. Il tempo può variare un po’ a seconda della grandezza del pesce, ma la carne deve risultare morbida e bianca, senza sfaldarsi. -
Servizio:
Togliete i pesci con delicatezza, sfilettateli se volete (ma potete servirli anche interi), e sistemateli su un vassoio o nei piatti fondi.
Versateci sopra l’acqua di cottura caldissima, pomodorini inclusi.
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