Crostata di frutta fresca
Una preparazione di Claudia, resa particolare dal tipo di frutta utilizzata e dalla sua – elegantissima – disposizione.
Per non fare ossidare la frutta ha usato della gelatina neutra. La pasticcera è quella di Montersino, fatta con la sua tecnica e con i suoi amidi.
La crema pasticcera
160 g di latte
40 g di panna fresca
60 g di tuorli
60 g di zucchero
8 g di di amido di mais
7 g di amido di riso
i semi di ½ baccello di vaniglia
*8 g di gelatina
Scaldare il latte con la panna e portare ad ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere gli amidi e versare la montata sopra al latte portato a bollore. Non appena si formano dei crateri tipo vulcano, mescolare energicamente.
Pasta Frolla
Ingredienti:
1 kg di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero a velo
160 g tuorlo d’uova
1 bacca di vaniglia bourbon
q.b. di buccia di limone
2 g di sale
Preparazione:
Mettete nella bacinella dell’impastatrice (utilizzando lo strumento foglia), la farina con il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone e la vaniglia; sabbiare, aggiungere quindi lo zucchero a velo e poi i tuorli d’uovo.
Formare un panetto e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
Qui, la modalità per lavorare la pasta frolla, per una crostata *veramente* da pasticceria.
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