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LA CROSTATA DA PASTICCERIA

crostata di pasta frolla

La preparazione di una crostata da pasticceria

(di Alessandra)

Pasta Frolla (1 kg circa, per 4 crostate medie):

Farina 00, debole 500 gr
Burro 250 gr
Zucchero al velo 200 gr
Tuorli 90 gr (circa 5 tuorli)
Vanillina o buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr
Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).
Io in questo caso, ho messo 1 uovo intero e due tuorli.
Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta piatta (quella a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro a pezzetti (se freddo).
Fare andare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato.
In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo. (nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1)
Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per mezz’ora.
Senza l’impastatrice, la sabbiatura farina+burro si puo ottenere con un food processor a lame, procedendo poi a mano per lavorare gli altri ingredienti. Oppure a mano, come indicato qui.

crostata di pasta frollaIl burro freddo a pezzetti,
crostata di pasta frolla La sabbiatura come appare quando e’ pronta
crostata di pasta frolla La frolla pronta
crostata di pasta frolla L’appiattisco prima di metterla in frigo per farla freddare piu’ rapidamente
crostata di pasta frolla Poiche’ l’ho usato la frolla il giorno successivo l’ho dovuta prendere a mattarellate per ammorbidirla una volta uscita dal frigo ( della serie: con le buone maniere….)
crostata di pasta frolla La frolla e’ pronta per essere lavorata, ha una plasticita’ tipo « Pongo » e una temperatura di circa 9 gradi. La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione : deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere….
crostata di pasta frolla Su di un tavolo leggermente infarinato l’ho stesa e ho ricavato due dischi come questo (20 cm diametro) che ho messo a cuocere su di una teglia per 10 minuti in forno ventilato a 180
crostata di pasta frolla Nel frattempo, preparo le strisce: Stendo della pasta e la spennello leggermente con dell’uovo battuto prima di tagliarla.
crostata di pasta frolla Ecco come appaiono i dischi di frolla cotti
crostata di pasta frolla Taglio le strisce e sistemo della marmellata sopra il disco di pasta, spennellando con l’uovo il bordo libero.
crostata di pasta frolla Formo la griglia, incollando le strisce sul bordo.
crostata di pasta frolla Preparo il cordoncino, e lo sistemo sul bordo.
crostata di pasta frolla Ora, viene la parte artistica, che ha anche lo scopo di fissare il cordoncino di pasta sul disco cotto…
crostata di pasta frolla E questo e’ come appare il fondo.

Per la cottura ho fatto due prove,risultate a mio avviso entrambe valide:
1) con il forno ventilato a 230 gradi per 12 minuti (crostata di sinistra)
2) con il forno a resistenza, ma accesa solo nella parte superiore (220 gradi) per 10 minuti (crostata di destra)

Entrambe le cotture le ho interrotte quando la marmellata ha cominciato a bollire.
Non ho notato una grossa differenza nel colore finale dei due fondi-torta, cio’ mi fa supporre che una decina di minuti di cottura incidano allo stesso modo sulla base del dolce in entrambe le modalita’.
Il metodo 2) ha comunque fornito una coloritura leggermente piu’ evidente sulla parte superiore, ed e’ in tal caso quello che preferisco.

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