Come si preparano le meringhe

Una premessa: acido o sale?

Se volete sapere come si preparano le meringhe – parliamo, in questo caso, di meringhe classiche “alla francese” – è necessario innanzitutto sottolineare una paio di dettaglio assolutamente fondamentali.

• Innanzitutto, utilizzate utensili perfettamente puliti e asciutti, senza alcuna traccia – neppure velata – di preparazioni precedenti.
  Separate con cura i tuorli dagli albumi, in modo che in questi non vi sia alcuna traccia dei primi (o, peggio, di guscio).
• Se montate a mano o con un frullino, aggiungete un pizzico di sale: serve a velocizzare la montata. Ha però il difetto di renderla meno stabile. Meglio, ovviamente, usare planetaria o delle fruste elettriche potenti e aggiungere  un po’  di limone oppure di aceto o, ancora, del cremor tartaro. Non velocizzerà la formazione della “neve” ma darà maggiore stabilità alla montata.
• Meglio che gli albumi non siano freschissimi: questo garantirà un risultato migliore. Perfetti quindi, per questo scopo, quelli avanzati da altre preparazioni e tenuti in frigo almeno 24 ore dopo essere stati separati dai tuorli.Gli ingredienti

La preparazione non richiede molto: albumi, zucchero, una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due cucchiai per formare le meringhe), una frusta, una scodella.

Se volete preparare meringhe dalla forma ben definita, anche dopo la cottura meglio abbondare con lo zucchero: calcolate circa 120 g di zucchero per ogni chiara d’uovo. Per esempio, per  tre albumi   – perso di questi: 115g – usate 375 gr di zucchero semolato.

La preparazione

Iniziate  a mescolare gli albumi con il sale, il limone o il cremore. Quando comincia a formarsi un po’ di schiuma iniziate a montare a neve e fermatevi quando questa è assolutamente fermissima.

Iniziate ad aggiungere poco alla volta lo zucchero finché non si vede che la meringa comincia a “filare”. A quel punto aumentate pure la quantità di zucchero.

La consistenza giusta della meringa è quella a nastro: sollevando la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido.

Ora mettete  la meringa in un sac a poche e formate la meringa secondo la forma desiderata.  Per esempio, questi fiori sono ottenuti con ciuffetti spremuti da una tasca per dolci e da un confettino giallo collocato al centro.

La cottura

Qualunque sia la forma che decidete di dare, usate come base la carta forno o le ostie, perché sull’alluminio le meringhe tendono a forarsi nella parte sottostante, e a rimanere molli all’interno.

Se volete ottenere delle meringhe perfettamente bianche, infornate  a 60-70, massimo 80 gradi, per 3-4 ore (dipende dalla giornata: se è secco sono pronte molto più in fretta che nei giorni umidi).

Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poi giallo ocra. Inoltre, meeglio tenere leggermente aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.

La conservazione

Le meringhe preparate in questo modo si conservano per molto tempo, purché non prendano umidità. Conservatele quindi  in una scatola di latta, in ambiente fresco e soprattutto asciutto, oppure in un sacchetto di carta.

La meringa colorata

Se preferite delle meringhe colorate dividete l’impasto in più ciotole e aggiungete ad ognuna di queste un pizzico di colorante in polvere o in gel. Evitate quelli liquidi, smonterebbero le vostre meringhe rovinandole.

Se volete, potete anche aromatizzare le vostre meringhe con della vaniglia. Per esempio, seguendo questa ricetta