Come preparare le scorze candite: cosa fare se durante la cottura lo sciroppo è troppo poco
Se state preparando le scorze di arancia candite e vi accorgete durante la cottura che lo sciroppo è troppo poco, è importante sapere come rimediare senza compromettere la canditura, il gusto e la consistenza finale dei vostri canditi. Lo sciroppo, infatti, mentre le scorze cuociono e si candiscono, tende a concentrarsi e ridursi di volume. Può capitare che diventi insufficiente per coprire completamente la frutta.
Le scorze devono rimanere sempre completamente immerse nello sciroppo durante tutta la fase della canditura. In questo modo lo zucchero penetra uniformemente e si ottiene una consistenza morbida ma compatta. Parti di scorze scoperte rischiano di seccarsi o caramellare in modo irregolare.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Come rimediare senza compromettere la canditura
Se lo sciroppo risulta insufficiente, aggiungete altro alla stessa concentrazione di quello residuo. Preparate un mini-sciroppo a parte, lasciatelo concentrare fino a raggiungere la densità giusta e unitelo caldo alle scorze già in cottura. Questo evita shock termici che potrebbero indurire la frutta o alterare la progressione della canditura.
Come verificare la concentrazione dello sciroppo
Potete procedere in due modi:
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A occhio, se non avete strumenti specifici: valutate la densità dello sciroppo che avete ottenuto, magari con la classica prova del piattino, e preparate il nuovo sciroppo con densità simile.
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Con il rifrattometro, se lo possedete: misurate i gradi Brix dello sciroppo residuo e portate il nuovo sciroppo alla stessa lettura prima di unirlo. È il metodo più preciso e permette una canditura uniforme e duratura.
Consigli pratici per una canditura perfetta
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Usate pentole dal fondo spesso per evitare che lo sciroppo bruci durante i riscaldamenti.
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Fate riscaldamenti brevi e ripetuti: portate lo sciroppo a bollore leggero, poi spegnete e lasciate riposare le scorze.
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Mescolate delicatamente solo se necessario, per distribuire lo sciroppo senza rompere le scorze.
