Stampa o salva in pdf

Preparare un panettone fatto in casa non è semplice, ma seguendo passo passo questa ricetta panettone con lievito di birra otterrete un dolce soffice, profumato e perfetto per le feste. Qui trovate tutti gli strumenti, ingredienti e tempi precisi per realizzare due panettoni da 1 kg.

Inutile sottolineare, ovviamente, che un panettone preparato con il lievito di birrà non avrà profumi e sapore di uno preparato con il lievito madre e neppure la sua durata.  Ma una buona ricetta, come credo sia questa che ho provato personalmente, può sicuramente essere un modo per divertirsi – ed imparare – quando non si ha tempo (o voglia) di gestire correttamente un lievito madre. Cosa non semplice, come tutti sanno.

Importante poi trovare un posto dove fare lievitare l’impasto alla giusta temperatura. Potete anche usare il forno spento con luce accesa, correggendo la temperatura con una borsa di acqua calda e tenendo monitorata la temperatura. Io ho trovato il posto perfetto, per esempio, in un armadio a muro posizionato davanti alla centralina dei termosifoni: misurando con termometro, quando questi sono accesi, ho una temperatura di 26 gradi.
Doverosa precisazione, le dosi di questo panettone vengono da questa ricetta.

Innanzitutto, per preparare il panettone con il lievito di birra servono una serie di strumenti. Irrinunciabili, per quanto mi riguarda.

Strumenti indispensabili per il panettone fatto in casa

• Impastatrice planetaria

• Termometro da cucina con sonda

• Stampi per panettone

• Ferri da panettone (o ferri da calza)

• Sacchetti alimentari grandi per il pirottino con impasto

• Bilancia normale e bilancia di precisione per pesare piccolissime quantità di lievito

• recipienti graduati per monitorare la lievitazione

  lamette da barba o bisturi usa e getta per effettuare la scarpatura

Preparazioni preliminari

Preparare la pasta di arancia

Per facilitare la preparazione, poi meglio organizzarsi e preparare in anticipo alcuni ingredienti fondamentali, come la pasta di arancia. Se non avete voglia di prepararla, potete sostituirla con scorze di arancia candite (che potete anche fare in casa, con questa ricetta), frullate con  un po’ di miele e arricchite da scorza di agrumi grattugiata. In ogni caso, io vi consiglio di prepararla: sarà un ottimo aiuto anche in altri tipi di preparazioni, anche quelle più semplici come un ciambellone. Una volta preparata, mettetela in barattolo e conservatela in frigo.

La preparazione del panettone richiede due giorni o anche di più, se scegliete il riposo in frigorifero dell’impasto. Non spaventatevi: sono quasi tutti tempi di riposo e non di lavoro. Sopportabilissimi, quindi.

Ovviamente, fondamentale la scelta della farina giusta. Io ho usato la Petra Panettone ma in commercio ne troverete diverse. Per esempio, ho letto di buoni risultati con la Caputo Oro, facilmente reperibile al super.

Importantissima poi, l’organizzazione del lavoro. Il primo giorno, dedicatevi alla preparazione della biga, dell’emulsione aromatica e della frutta candita da aggiungere nell’impasto finale. Questa, deve essere ben asciutta e sgocciolata, per questo è importante prepararla con ore di anticipo.

Preparare l’emulsione aromatica

Prepararla 1-2 giorni prima:

• 34 g miele d’arancio

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Scorza grattugiata di 1 arancia

• 1 bacca di vaniglia

• 46 g burro chiarificato, semplicissimo da preparare in casa con questa ricetta.

  Preparazione: mescolate burro liquido, miele e aromi. Fate riposare in frigo almeno 12 ore.

  

Preparare il mix di frutta candita

Preparare in anticipo:

• 230 g uvetta ammollata

• 145 g cubetti di arancia candita

• 65 g cubetti di cedro candito

Primo Passo: Preparazione della Biga (giorno precedente)

Ingredienti biga

70 g farina per panettone (io ho usato Petra Panettone)

• 30 g acqua a 18°C

• 1 g lievito di birra fresco

  Queste dosi produrranno una dose di biga maggiore di quella che userete: al momento dell’uso, scegliete la parte meno esposta all’aria.

Procedimento:

1. Mettete la farina in una ciotola: non è necessaria la planetaria, potete impastare a mano. Abbiate cura però di scegliere una ciotola abbastanza grande in modo da poter coprire senza che la pellicola tocchi l’impasto. Sciogliete il lievito in acqua a 18 gradi ca. e aggiungente questa alla farina, Impastate grossolanamente e coprite con pellicola trasparente.

2. Aggiungere l’acqua e mescolare solo fino ad assorbimento.

3. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l’acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica:
   Temp acqua = 55 – Temp ambiente – Temp farina

4. Al momento dell’uso, prelevare 50 g dalla parte interna della biga.

Secondo Passo: Primo Impasto (ore 8)

Ingredienti:

• 112 g farina

• 17 g tuorli

• 12 g zucchero

• 40 g burro (preferibilmente da centrifuga) 82%  tenuto a 16–18°C

• 4 g lievito di birra fresco

• 50 ml acqua

• 50 g biga (pesatela scegliendo la parte meno esposta all’aria)

Procedimento:

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete i tuorli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Pesate ca. 50 gr di biga e mettetela nella ciotola della planetaria. Unite farina, lievito di birra e iniziate ad impastare con il gancio, a bassa velocità,   unendo un po’ per volta il composto a base di tuorli preparato in precedenza.

Quando lo sciroppo sarà completamente assorbito, lavorate l’impasto con velocità leggermente maggiore fino a ottenere una maglia glutinica ben formata. Per controllarla, prelevatene l’impasto tra le mani e tiratelo verso l’esterno controllando che sia tenace ed estensibile, Se si lacera facilmente, significa che l’impasto ha ancora bisogno di lavorazione.

Prestate attenzione anche alla temperatura, che non dovrebbe superare i 28 °C. Se dovesse salire oltre, fermate la planetaria e trasferite l’impasto in frigorifero, o per pochi minuti in congelatore, finché non sarà tornato intorno ai 20-22 °C.

Incorporate gradualmente il burro morbido, impastando fino a ottenere un impasto asciutto, elastico e ben incordato.

Trasferite l’impasto in un contenitore, coprite con pellicola o telo pulito e lasciate lievitare a 28 °C per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Terzo Passo: Secondo Impasto (ore 10)

Ingredienti:

• 112 g farina

• 56 g tuorli a temperatura ambiente

• 56 g burro morbido

• 12 g zucchero semolato

• 12 g latte intero

• 4 g lievito di birra

• 25 g acqua (da aggingere anche solo in parte, solo se impasto duro. Questo dipenderà dalla farina che avrete scelto di usare: maggiore è la sua forza, più l’impasto si presenterà duro).

Procedimento:

Secondo impasto, ore 10

Recuperate l’impasto 1 e trasferitelo nell’impastatrice. Unite la farina e il lievito, poi preparate a parte un composto mescolando tuorli, latte e zucchero.
Aggiungete questo composto poco per volta, lasciando che l’impasto si idrati bene prima di incorporarne ancora. Procedete così fino a esaurirlo, continuando a impastare finché non si sarà formata una maglia glutinica ben sviluppata. Fate attenzione a non superare i 28 °C.

A questo punto completate l’impasto con il burro morbido, aggiungendolo in più riprese e aspettando che venga completamente assorbito.
Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare a 28 °C finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Quarto Passo: Terzo Impasto (ore 12)

Ingredienti:

• 500 g farina

• 168 g tuorli

• 212 g panna fresca 35% m.g.

• 145 g zucchero

• 23 g miele

• 7 g sale fino

• 84 g burro tradizionale 82% m.g. a 16–18°C

• 46 g burro chiarificato a 16–18°C

• 23 g pasta d’arancia

• 14 g burro di cacao (o burro normale)

• Emulsione aromatica del giorno precedente

• Mix di frutta candita e uvetta ammollata

Procedimento

Portate l’impasto a 22° ca. trasferendolo   per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo prima dell’ultimo impasto.

Mettetelo quindi in planetaria insieme alla farina, la panna e una parte dei tuorli (in cui avrete sciolto lo zucchero) e iniziate ad impastare con il gancio a bassa velocità.

Quando i tuorli saranno perfettamente incorporati, unite un po’ per volta il resto dei tuorli e continuate a lavorare l’impasto con cura, finché non avrete ottenuto una maglia glutinica stabile. Aggiungete  quindi il miele.

Controllate la formazione della maglia eseguendo il test del velo, come descritto in precedenza. Prestate attenzione anche alla temperatura dell’impasto: non dovrebbe oltrepassare i 28 °C. Se dovesse salire troppo, coprite l’impasto  con pellicola e mettetelo in frigorifero, o per qualche minuto in freezer, finché la temperatura interna non sarà tornata intorno ai 20-22 °C.

Quando l’impasto sarà pronto, aggiungete il miele.

Impastate e fate assorbire bene, continuando fino a quando l’impasto non tornerà elastico e asciutto. A questo punto, aggiungete l’emulsione aromatica in più di una volta, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altra.

Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione (per comodità, potete preparare la frutta in anticipo, anche la sera prima).

Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min stando attenti a non rovinare la maglia glutinica.

Riposo in Frigorifero

Trasferite l’impasto in un contenitore imburrato, coprite e lasciate maturare almeno 12 ore.
Estratto dal frigo, portate a temperatura ambiente e lasciate un’ora a 26°C. Questo passaggio è importante non solo per portare l’impasto ad una temperatura in grado di far partire la lievitazione ma anche per poter stendere l’impasto sul piano di lavoro per proseguire la preparazione (puntatura).

Attenzione: questo passaggio in frigo non è necessario. Se volete, potete passare direttamente alla puntatura e alla formatura. Scegliere di far lievitare l’impasto in frigo però è utile non solo per il risultato finale (più aromatico, secondo me) ma anche per organizzare meglio il lavoro e renderlo meno stressante.
Tenete conto che se scegliete  questa modalità dovrete calcolare qualche ora in più, una volta estratto l’impasto dal frigo, per riportarlo a temperatura ambiente.

Puntatura e Formatura

Cottura del Panettone

Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C  nella parte bassa del forno e cuoceteli per circa 45-50 minuti.
Per verificare la cottura, controllate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C.

Sfornate i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e fate raffreddare  capovolgendoli per almeno 4 ore.

Lasciate raffreddare completamente prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Vi consiglio di attendere un paio di giorni prima di gustarli, così da permettere agli aromi di diffondersi uniformemente nel dolce.

Quello della foto è stato preparato con mele semicandite ben scolate e asciugate e gocce di cioccolato bianco.