Perché le zeppole di san Giuseppe perfetta sono cotte due volte?
Se avete letto la ricetta delle zeppole di san Giuseppe fritte pubblicata nei giorni scorsi, vi sarete chiesti come mai le zeppole vengono cotte due volte e cioè prima infornate e poi fritte.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La tradizione: la doppia frittura
Una premessa: la doppia cottura delle zeppole non è affatto una novità. Tradizionalmente, infatti, nelle pasticcerie queste venivano fritte due volte. Prima a temperatura più bassa, per favorire lo sviluppo. Poi, a temperatura più bassa per renderle asciutte e croccanti. Un procedimento non troppo semplice da seguire in casa, vista la gran quantità di olio richiesto e la necessità di spazi da dedicare alle padelle.
La precottura in forno, più pratica da fare a casa
Per questo, soprattutto nelle ricette casalinghe, questo procedimento è stato nel corso del tempo sostituito dalla prima cottura in forno. Più semplice da gestire e meno dispersiva in termini di quantità di olio da utilizzare.
Ma perché è meglio cuocere le zeppole due volte anziché una?
Proviamo a riassumere quello che succede durante questo tipo di preparazione.
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Cottura in forno
Durante questa fase iniziale, la zeppola si gonfia grazie a tre fenomeni fondamentali:
- Gelatinizzazione degli amidi: Il calore fa sì che gli amidi della farina assorbano acqua, gonfiandosi e contribuendo a stabilizzare la struttura dell’impasto.
- Coagulazione delle proteine: Le proteine delle uova si denaturano, formando una rete capace di intrappolare il vapore all’interno della zeppola.
- Formazione del vapore: L’acqua contenuta nell’impasto evapora, creando una pressione interna che spinge ad espandere la struttura. In questo stadio la superficie inizia a solidificarsi, mentre l’interno rimane ricco di umidità e vapore.Questa la zeppola cruda, prima del passaggio in forno a 200°.
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Ecco come si presenta la zeppola alla fine di questa prima cottura. Le linee formate dal beccuccio a stella sono meno pronunciate, la zeppola appare leggermente gonfia e tende a staccarsi dalla carta forno.
A questo punto potete scegliere: potete cioè estrarre le zeppole dal forno e lasciarle raffreddare. Oppure, come ho fatto io, tenerle in caldo in forno spento.
Nel caso decidiate di sfornalre, le zeppole si sgonfieranno.
Il vapore all’interno infatti, raffreddandosi, tenderà a condensarsi abbassando la pressione interna e causando un collasso parziale della struttura. La zeppola non è ancora completamente stabilizzata e, essendo ancora elastica, tende a perdere parte del volume acquisito.
Frittura e seconda espansione
Quando la zeppola viene immersa nell’olio bollente, intervengono nuovi processi:
- La temperatura dell’olio, intorno ai 165°, fa evaporare rapidamente l’acqua residua e produrrà nuovo vapore che farà gonfiare di nuovo la zeppola. Per favorire questo rigonfiamento, fate in modo di tenere la zeppola – che, grazie alla sua leggerezza tenderà ad affiorare – ben coperta di olio esercitando una pressione con una schiumarola.
- L’olio caldo sigilla velocemente la superficie, impedendo la dispersione del vapore e fissando la struttura.
- Il contatto con l’olio favorisce la reazione tra zuccheri e proteine, che dona alla zeppola il caratteristico colore. Non appena la zeppola comincia a colorirsi, aumentate la temperatura dell’olio di una decina di gradi. In questo modo, la zeppola diventerà croccante e sarà perfettamente asciutta una volta raffreddata.
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