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Premessa
Anche se molte ricette casalinghe, anche modenesi, richiedono l’acqua (o vino) come ingrediente della preparazione del nocino,  questa non figura nella versione tradizionale modenese di questo liquore, custodita e tutelata dall’Ordine del Nocino Modenese.

Perché il liquore non supera i 43 gradi nonostante non ci sia acqua?

1. Le noci verdi contengono acqua: anche se il mallo è ben maturo e non completamente liquido, ogni noce ha comunque un certo contenuto di acqua intracellulare.

2. Lo zucchero “scioglie” le noci: nei primi giorni di macerazione, lo zucchero inizia a estrarre l’acqua dalle noci per osmosi. Questo liquido zuccherino si mescolerà con l’alcol successivamente.

3. Il risultato è una diluizione naturale dell’alcol, che scende dai 95° iniziali a circa 38–43°, a seconda delle proporzioni reali di zucchero, umidità delle noci, durata e condizioni della macerazione.

Il disciplinare e la gradazione controllata

Il disciplinare dell’Ordine del Nocino Modenese stabilisce che:

• Non si aggiunge acqua.

• La gradazione deve restare entro certi limiti (38–43°) per garantire un prodotto equilibrato: alcolico ma non eccessivo, aromatico ma non stucchevole.

  La ricetta del Nocino tradizionale modenese

  

  Ingredienti

  • 1 litro di alcol puro a 95°
  • 1 kg di zucchero
  • 1–1,2 kg di noci verdi (malli), corrispondenti a 33–35 noci, sempre in numero dispari come vuole la tradizione

  Le noci devono essere raccolte nella loro fase ancora verde e immatura, senza alcun trattamento chimico. La maturazione ideale del mallo si riconosce infilzandolo con uno spillo o tagliandolo a metà: deve risultare compatto ma morbido, con il gheriglio ancora gelatinoso e privo di legno.

  Aromi (facoltativi)

  • Chiodi di garofano e cannella, da usare con estrema moderazione: anche una quantità minima rischia di coprire l’aroma principale, che deve rimanere quello della noce.

  Procedimento

  1. Tagliare in quattro parti le noci appena raccolte.
  2. Disporle in un capiente contenitore di vetro, aggiungendo lo zucchero.
  3. Lasciare il tutto al sole per 1–2 giorni, mescolando di tanto in tanto.
  4. A questo punto, unire l’alcol e, se desiderato, gli aromi.
  5. Esporre il contenitore alla luce diretta del sole per almeno 60 giorni, ricordandosi di mescolare e aprire il vaso occasionalmente.
  6. Dopo questo periodo, filtrare accuratamente il liquore.
  7. Imbottigliare in vetro scuro oppure lasciare affinare in piccole botti di legno (preferibilmente di noce, rovere o castagno).
  8. Per apprezzare pienamente le qualità aromatiche del nocino, si consiglia una stagionatura minima di 12 mesi in luogo fresco e buio.