Parlando di pentole, queste le mie preferite… e le vostre?
Cucinare non presuppone solo la conoscenza di tecniche e ingredienti ma anche di materiali: impossibile infatti prescindere dal sapere quali siano quelli più adatti alla cottura degli alimenti. Ogni ricetta ha infatti il suo strumento e il suo materiale di cottura: è finita l’epoca delle enormi batterie di pentole in voga fino a qualche anno fa, composte da tegami di misure diverse ma tutte dello stesso materiale. Ora, meglio diversificare forme e materiali a seconda di quello che abbiamo intenzione di preparare. In che modo? Eccovi una piccola guida.
L’alluminio è sicuramente uno dei miei materiali preferiti, con ottimo rapporto tra usabilità e prezzo. In più le pentole di questo materiale sono leggere e conducono ottimamente il calore. Questo fa sì che la cottura sia uniforme, perché il calore si distribuisce uniformemente sia sul fondo che sulle pareti del tegame. In questo modo, i rischi di bruciare i cibi sono ridotti al minimo – certo, occorre fare attenzione e dosare bene la potenza del fornello – e le pietanze cuociono in modo ottimale. In più, l’alluminio può essere anche trattato in modo da essere reso antiaderente. Se il rivestimento è in PTFE, questo indica anche che non contiene nichel o altri metalli pesanti.
Unica nota negativa, la pulizia. Per mantenersi al meglio nel tempo, infatti, meglio non passarle in lavastoviglie che potrebbe scurirle. In più, meglio evitare detergenti aggressivi o spugnette abrasive. Durante la cottura, poi, meglio evitare di mescolare con cucchiai o fruste in metallo che potrebbe graffiare il metallo e trasmettere tracce di alluminio alle vostre preparazioni. Stesso rischio, infine, per la cottura di alimenti particolarmente acidi, come i pomodori, che vanno tolti subito dal tegame una volta terminata la cottura.
L’acciaio, invece, è sicuramente più facile da trattare dell’alluminio. E’ molto resistente e durevole, e non presuppone accorgimenti particolari. Però ha una scarsa conducibilità di calore il che rende questi tegami adatti soprattutto a cotture che prevedono l’impiego di liquidi, come il brodo.
Occorre comunque ricordare che l’acciaio inossidabile è ottenuto da una lega composta da nichel e cromo, il che potrebbe porre problemi di intolleranze nelle persone particolarmente sensibili a questi elementi. La sigla che accompagna spesso le pentole prodotte in questo materiale (acciaio inox 18/10: avete mai sentito quesi termini?) indica proprio la quantità di cromo e di nichel presenti nella lega: 18 per cento di cromo e 10 per cento di nichel. Per cui, se vi capita di avere alla vostra tavola persone sensibili a questi metalli, fate attenzione.
Il rame è dotato di una conducibilità termica molto elevata, che lo rende adatto per realizzare padelle, pentole e tegami. Non può essere usato puro ma va rivestito all’interno attraverso la stagnatura. Durano in eterno poiché possono essere ristagnate all’interno e lucidate all’esterno. A livello casalingo, il rame può essere lucidato facilmente con del succo di limone.
I recipienti in rame più grandi possono risultare pesanti e poco maneggevoli. Non sono adatti al lavaggio in lavastoviglie perché possono rovinarsi. Il rame di per sé non è adatto al contatto con gli alimenti, dunque è necessaria una perfetta stagnatura, oppure l’abbinamento del rame con l’acciaio.
Ammettiamolo, sicuramente il ferro è scomodissimo: non va mai lavato ma solo pulito con uno straccio o con della carta e nel caso non si possa fare a meno dell’acqua va asciugato ogni volta sul fuoco, per scongiurare il rischio di ruggine. E’ poi dotato di una scarsa conducibilità termica ma per la frittura è insostituibile. Provate una sola volta la frittura in una padella di ferro e non tornerete più indietro. Per non parlare poi dell’amatriciana: il guanciale rosolato in questo materiale, è davvero più buono di quello cotto in altri tipi di padelle.
La terracotta è un altro materiale di cottura secondo me insostituibile per molti tipi di preparazioni. Gli umidi, per esempio. O i ragout e i legumi: i tegami in terracotta si riscaldano e rilasciano il calore che hanno assorbito molto lentamente. Proprio questo li rende perfetti per la cottura a fuoco lento. Certo, sono fragili e occorre porre molta attenzione nel maneggiarli – si crepano facilmente – e bisogna fare attenzione anche agli shock termici (mai passarli dal frigo al fornello, insomma, ma riportarli prima a temperatura ambiente). Ma se si è disposti a questi piccoli sacrifici, loro sapranno ricambiare con cotture e sapori davvero unici.
Questi, sono solo esempi: i tipi di tegami sono tantissimi, per cui ogni volta che ci capita di pensare di acquistare un tegame meglio non abbandonarsi alla pigrizia e all’abitudine e chiedersi cosa dobbiamo farci. Solo in questo modo, potremo scegliere al meglio tra tutte le possibilità offerte dal mercato dei tegami da cottura.
Qui, un esempio della notevole varietà di scelte possibili.
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