La brioche col tuppo con il licoli di Luciana

Una ricetta di brioche con il tuppo con il licoli (lievito madre in coltura liquida) da preparare in poche ore, completa di tabella di marcia, di Luciana.

Gli ingredienti

Farina Oro caputo 110 g
Farina aria caputo 140 g
Farina barilla 00 140 g
Farina caputo pizzeria 110 g

Licoli 100 g al 75%

Zucchero 100 g

15 g lievito di birra

Mix aromatico limone arancia mandarino e miele

10 sale + 20 di acqua

Uova 75 g + 1 tuorlo

Acqua 180 g

30 g di strutto

70 g di burro

per spennellare
tuorlo e yogurt bianco( stesso peso del tuorlo) e un 10 g di acqua pe diluire

Lavorare  insieme in planetaria l’acqua, il  licoli, il  lievito di birra sbriciolato, lo  zucchero e le uova fino a formare una leggera schiuma e  poi aggiungere la farina a cucchiaiate.

Ad impasto incordato aggiungere il burro e lo strutto in 3 volte, aspettando che venisse assorbito prima di procedere ad un’ulteriore aggiunta Aggiungere quindi il sale diluito in 20 gr di acqua e, alla fine, il mix aromatico.

(Impasto chiuso alle ore 13:00)

Mettere a lievitare l’impasto fino a che non si è triplicato (ore 16.30).

Formare quindi le brioches, dividendo  l’impasto in pezzi di uguale peso. Contare i panini ottenuti e dividerne una parte in tre pezzi (serviranno per fare il tuppo) in modo da avere in totale pari numero di panini grandi e piccoli.
Pirlare in modo da formare dei panini tondi.

Dopo 30 minuti – ore 17:00 – procedere ad una seconda pirlatura e formare le brioches on il tuppo.

Spennellare quindi con tuorlo e yogurt bianco mescolati insieme.

Alle ore 19:00 seconda spennellatura ed in forno a 180° x 20 minuti.

Ricetta preparata sulla base di quella di Gaetano la Mantia e modificata in base agli ingredienti che Luciana aveva in casa.

Note per i principianti delle lievitazioni

La prima lievitazione può essere eseguita in una ciotola grande, precedentemente unta. In questo modo sarà pù semplice estrarre l’impasto una volta lievitato.
La seconda lievitazione può invece essere effettuata su un piano di legno leggermente infarinato o un piano di inox leggermente unto, coprendo con una tovaglia in modo da non fare seccare la superficie dell’impasto. O, ancora, in un contenitore abbastanza capiente e poco profondo coprendo con coperchio o pellicola appoggiata sulle pareti in modo da non toccare l’impasto.

Per la formatura dei panini tondi, se non sapete come si fa, a questo link trovate un video che può aiutavi.
Qui, invece, un link che vi aiuterà a capire come formare le brioches con il tuppo.