Una precisazione, questa NON è la ricotta e pere di Salvatore De Riso ma quella messa a punto da un pasticcere salernitano che – sotto lo pseudonimo di ciccioformaggio – ci ha aiutato nel forum a capire come realizzarla al meglio. Io la preferisco a quella più famosa: i dischi esterni di meringa alle nocciole (massa giapponese) la rendono infatti molto più aromatica e di consistenza molto più gradevole di una frolla.
Massa Giapponese
Ingredienti:
farina di nocciole g.100
zucchero a velo g.100
Albumi g.100
Preparazione:
Mescolare 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero a velo ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19 cm ed infornare a 140° per circa 60 minuti
Farcia
Ingredienti:
Ricotta di bufala o pecora g. 300
Panna da montare g. 300
Colla di pesce g. 6
Zucchero a velo vanigliato g. 40
Albumi per Meringa all’italiana g. 40
Zucchero semolato g. 75
Acqua g. 30
Pere g. 200
Zucchero per candire g. 250
Acqua g. 250
Preparazione:
Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(petit cassè farle freddare e tagliare a tocchetti. Se non avete idea di come fare, potete seguire queste istruzioni avendo cura di scegliere delle pere un po’ acerbe: è necessario infatti che siano ben sode. Questo, il risultato:
Preparare la meringa all’italiana montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°
Montare 275 g di panna + 20g. di zucchero a velo Setacciare la ricotta e mescolarla alla panna (in cui avremo sciolto la colla di pesce) e alla frutta semicandita. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolare bene ma con delicatezza, in modo da non rovinare la meringa.
Per il montaggio della torta, prendere un cerchio per dolci e foderarlo con una striscia di acetato (se non l’avete usate pure della pellicola, anche se la superficie esterna verrà meno liscia – e riempitelo mettendo alla base il primo disco. Riempitelo di farcia e ricoprite con il secondo disco. Livellate bene, esercitando una leggera pressione, e riponete in freezer per quattro ore. Poi spostate in frigo per almeno un paio di ore fino al momento di servire.
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