Crostata ganache

120 g di burro
2 g di sale
90 g di zucchero a velo
15 g di mandorle in polvere
1 uovo intero
240 g di farina

 

 

Ingredienti della ganache di cioccolato fondente:

350 g di cioccolato fondente 70 %
250 g  (25 cl) di panna fresca
1 cucchiaio di miele di acacia
50 g di burro

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Procedimento per realizzare la pasta frolla alle mandorle

Mescolare burro a pomata,sale,zucchero a velo,mandorle in polvere,uovo e 60 gr di farina.Non appena il composto diventa omogeneo,aggiungere 180 gr di farina restante.
Stendere la pasta a 3mm di spessore tra due fogli di acrta forno(o di acetato) e metterla in congelatore per 30 minuti.Quando si sarà indurita,staccare i fogli, e ritagliare la pasta nella forma desiderata e rivestire uno stampo.

Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di infornare a 150/160° per 20 minuti fino ad ottenere un bel colore ambrato
(Io ho proceduto mettendo carta forno con sale grosso come per una normale cottura in bianco.)

Procedimento per realizzare la ganache

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria.In una casseruola portare ad ebollizione panna e miele,.Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto.Incorporare un altro terzo del composto,mescolare secondo lo stesso procedimento,poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.Quando la temperatura del composto raggiunge 35/40°,unire il burro a dadini.Lavorare con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione.

Versare subito sulla base preparata e lasciare riposare in frigo 2 ore.

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