Spaghetti alla colatura di alici

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Gli spaghetti alla colatura di alici sono un piatto tipico di Cetara, paese della costiera amalfitana (provincia di Salerno) noto per la produzione di ottime alici sotto sale. Da questa lavorazione, deriva anche la colatura: un prodotto fino a pochi anni fa praticamente sconosciuto lontano dalla zona di produzione ma che ora è diventato facilmente reperibile in tutta Italia. Si usa per arricchire di sapore diverse preparazioni: aggiungendolo in purezza (come in questo polpo su crema di scarola) oppure emulsionandola all’olio come in questi spaghetti.

SPAGHETTI ALLA COLATURA DI ALICI

Ingredienti

400 g di vermicelli o spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero macinato al momento
prezzemolo tritato

Procedimento

Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi i vostri spaghetti alla colatura di alici. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.