Questa ricetta è della provincia tarantina, non sono sicura che sia comune in altre zone della Puglia, qualche altro pugliese potrebbe confermarmelo. Ho sentito parlare di qualche affinita’ con una ricetta abruzzese, ma credo che la consistenza finale sia leggermente diversa.
L’odore di queste polpette è inconfondibile ed è quello che si sente per strada la domenica mattina.
Appena fritta, una parte delle polpette viene servita come apristomaco, le restanti sono aggiunte al sugo, generalemente non quello di carne ma di pomodoro fresco. Le polpette non devono cuocere nel sugo ma semplicemente ammorbidirsi.
Sembra un piatto facilissimo, ma come tutte le cose facili inganna. Mia madre ad esempio non è mai riuscita a farle bene. La polpetta fritta deve essere croccante fuori e morbida e saporita internamente, il passaggio nel sugo fa ammorbidire anche l’esterno ma la polpetta in ogni caso non deve essere spatasciata. Il trucco sta nel formaggio: tanto, il pangrattato in quantita’ inferiore.
Non chiedetemi le quantità perchè non ho mai misurato niente
Però le foto penso che aiutino ad avere un’idea.
Pangrattato con uno spicchietto di aglio e prezzemolo tritati finemente e abbondante fomaggio (spesso da noi usano il rodez grattugiato, ma potete usare anche un pecorino romano o misto pecorino parmigiano). Considerando il formaggio, salare con moderazione.
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Quindi si aggiungono le uova
- E controllare la consistenza, in caso aggiungendo piu’ formaggio. L’impasto si getta nell’olio con l’ausilio del cucchaio, quindi deve essere abbastanza morbido, ma non tanto da non reggere un cucchiaino piantato nell’impasto
Si frigge in abbondante extra vergine. Qui la zia per cause di forza maggiore non aveva potuto farlo (mi riferisco all’olio profondo).
Attenzione perché questo tipo di fritto fa molta schiuma e l’olio tende a tracimare, perciò usate una pentola profonda e, se fate una grossa quantità, può essere opportuno prepararsi una seconda pentola di olio, si sporca velocemente.
Una parte delle polpette va aggiunta al sugo, gli ultimi minuti, poi si spegne e si fa riposare un pochino perché le polpette si insaporiscano.
Questo sugo era fatto con la passata di zia e un pezzetto di guanciale fresco di cinghiale. Naturalmente si condiscono le orecchiette o, come si vede qui ad occhio più attento, orecchiette e frucidd (i maccheroncini al ferretto).
A piacere cacioricotta o pecorino
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