Come preparare i canditi fatti in casa in modo che restino morbidi, lucidi e uniformi? Oltre alla classica canditura lenta, c’è un passaggio poco conosciuto ma molto efficace: congelare le scorze prima di procedere. È un trucco semplice che migliora consistenza, colore e assorbimento dello sciroppo. E, dettaglio non da poco, rende più semplice le operazioni di canditura.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Come preparare i canditi fatti in casa: perché congelare le scorze migliora davvero il risultato
1. Rompe le fibre interne
Durante il congelamento si formano micro cristalli di ghiaccio che indeboliscono leggermente la struttura della scorza. Questo la rende più porosa e più ricettiva allo sciroppo.
2. Favorisce la penetrazione dello sciroppo
Una scorza più permeabile assorbe meglio lo sciroppo zuccherino.
I vantaggi sono immediati:
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canditura più uniforme
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tempi leggermente più brevi
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risultato più morbido e meno gommoso
3. Mantiene un colore più brillante
Lo shock termico del congelamento aiuta a preservare il colore naturale dell’agrume durante le cotture lente della canditura. Le scorze restano quindi più luminose e traslucide.
4. Riduce il retrogusto amaro
Il congelamento non elimina completamente l’amaro, ma lo attenua. Una scorza più aperta rilascia con più facilità gli oli essenziali nelle bolliture preliminari. Il risultato è un equilibrio migliore, senza perdere la nota tipica degli agrumi.
Dopo la fase di congelamento, scongelate le scorze prima di utilizzarle per la canditura: lasciatele a temperatura ambiente o in acqua fredda finché tornano morbide, in modo da ripristinare la loro struttura e garantire un assorbimento ottimale dello sciroppo.
