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IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
(di Ciccioformaggio)
Per
evitare un post troppo lungo rinvio la preparazione del lievito
naturale a quanto ho scritto per il panettone
col lievito naturale.
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà
dell'acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare
l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina; Lavorare il tutto
fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e
si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere i rimanenti
tuorli.
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo;
Aggiungere in due tempi la rimanente acqua; Lavorare il tutto fino a
quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e
si stacca dalla bacinella dell'impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all'impasto.
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a
temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo
(non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a
triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti.
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere
la farina.
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.
Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare
il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una
crema liquida
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto; Lasciare
riposare l'impasto per alcuni minuti; Dividere l'impasto in 2 (avete
comprato gli stampi da 1 kg vero?); Mettere a riposare i due pastelli,
fino a quando non si forma la pellicina in superficie, orientativamente
30-40 minuti; Imburrare gli stampi
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15
ore a seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di
temperatura considerato, 20° - 27° con
umidità intorno al 60%. Infornare a
190°-200°, un 10° in meno per i forni
ventilati, tempo di cottura 50-60 minuti
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare
nello stampo. Io lo preferisco sformato.
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui
potete modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro
limiti ragionevoli, l'importante è rispettare il
procedimento.
Parafrasando F. De Andrè: Non maleditemi, non serve a
niente, tanto all'inferno ci andrò di già!
Che ne diresti di un TUO
calendario?
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