IL PANETTONE CON IL LIEVITO NATURALE

Per le difficoltà insite nel lavorare col lievito naturale ho ritenuto opportuno ripercorrere l'intero iter per arrivare ad ottenere un risultato soddisfacente. Se seguite fedelmente tutto il procedimento avrete la soddisfazione di fare il "vostro" panettone e dico vostro perché ogni panettone avrà le sue particolari caratteristiche aromatiche perché il lievito naturale essendo un "corpo vivo" risente molto dei fattori ambientali (microclima) e di tutti quegli elementi volatili che sono sempre presenti in ogni ambiente (batteri, spore, etc.), pertanto in ogni ambiente cresce un peculiare lievito naturale, quello che avete preso dal panettiere dopo una decina di giorni sarà diverso, nelle componenti aromatiche, da quello iniziale e quindi il "vostro" lievito darà un prodotto diverso da quello del vostro panettiere sia pure a parità d'ingredienti.

Detto questo, altre due cose:
non utilizzate un lievito naturale che abbia come starter solo fermenti lattici, gli impasti fatti con questi lieviti sono poco consistenti;
fatevi dare il lievito naturale da un panettiere o da un pasticciere (questo è più difficile )) ), e fatevi dire come lo conserva, mi raccomando, come lo conserva lui non come dovreste conservarlo voi.

PROCEDIMENTO
Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, si trova facilmente nei supermercati, giusto per dare un'indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.

Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno;
l'impasto deve essere tenuto sempre duro (sento un risolino che parte dalla Perugia rurale e pervade tutto ihc);
conservate il lievito come veniva conservato dal panettiere/pasticciere;
partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter.
Trascorso questo lasso di tempo programmiamo 2 giorni liberi da impegni per fare il panettone, con questa ricetta se ne ottengono 2 da 1 kg circa.
Attrezzatura: professionalmente si usa l'impastatrice tuffante, in ambiente domestico una mini impastatrice attrezzata col gancio, 2 pirottini per panettone da 1 kg e 4 ferri sottili da calza o qualcosa di simile, acuminato, sottile, rigido e lungo un 30 cm., il forno, se statico meglio, quello ventilato bene comunque.
A questo punto possiamo iniziare, programmando il timing delle operazioni, mi raccomando rispettate il tempo e le temperature delle lievitazioni dei rinfreschi:

1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure di sopra, staccare 300 gr di pasta e conservarla per i futuri utilizzi e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo sentore d'acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti, la farina è quella per panettoni che abbiamo comprato una settimana prima.

INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 180
Acqua a 30 ° gr 100
Tuorli gr 230
Lievito Naturale gr 180
Farina gr 410
Burro molle gr 255
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;

INGREDIENTI 2° impasto (mattino) Farina gr 100
Zucchero gr 35
Tuorli gr 45
Burro molle gr 50
Sale gr 12
Vainiglia n q.b.
Arancia candita gr 300
Uvetta sultanina gr 200
Cedro candito gr 100

LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo; Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che l'impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia; Lavorare per 10-15 minuti ed unire l'uvetta e la frutta candita; Fare prendere di nuovo nervo all'impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti; Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora;

FORMATURA
Spezzare l'impasto in pezzi secondo le dimensioni desiderate (tenete presente che il panettone in cottura perde circa il 10% in peso); Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall'alto verso il basso e dall'esterno verso l'interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e dare al pezzo una forma sferica (operazione di prillatura);
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d'appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.

Volete provarci ma non avete il lievito naturale? Provate la ricetta con il lievito di birra!

E' tutto oro quel che luccica?