Il cinghiale in dolceforte

Era marzo, tornavo a casa col buio, l'una forse, le due. La bestia era dietro ad una curva, grigio argento alla luce della luna. E' corsa a lato della macchina fin quando uno strappo del bosco le ha permesso di tornare al suo mondo parallelo. Cosa fosse l'ho capito solo dopo, solo dopo la meraviglia.

La carne di cinghiale ha bisogno di una marinatura prolungata. La sera prima metto i pezzi di carne insieme a cipolla steccata di chiodi di garofano, mazzetto guarnito, carota, aglio, ginepro, pepe in grani (a voi completare cio' che dimentico...) sedano in una ciotolona, e copro con del vino rosso robusto ... qui mi trovo bene col Chianti, dovrebbe essere lo stesso vino che poi servi in tavola per accompagnare la portata. Il gran giorno sgocciola la carne e se vuoi usarla per il ragu', macinala, fai soffrittino, sfuma di vino, stufa a lungo con pomodoro ristretto tirandolo col brodo. Il sugo deve rimanere abbastanza asciutto e compatto.

Se il tuo generoso amico ti ha donato dello spezzatino, muscolo ecc, perche' invece non provi a farlo in "dolce forte" ? A me piacciono tantissimo le cotture prolungate, sulle 3-4 ore (per non parlare di quelle che ne durano 12, e' vera libidine!), quindi quando lo preparo e' una festa... tutto il pomeriggio per me !!!
Sgocciolati i tocchetti di carne dalla marinata, falli rosolare ben benino per una 10 di minuti, aggiungi 3-4 pomodori pelati e un paio di mestoli di marinata, con le verdure tagliate a pezzettini...se avessi anche un paio di fegatini sarebbe perfetto... e un paio di peperoncini.

Stufare, restringere, aggiungere marinata, stufare restringere aggiungere marinata....alla fine delle 3 ore (anche 4, piu' sono meglio e') a fuoco minuscolo togli la carne e tienila in caldo, sul fuoco aggiungi al sugo un pizzicone di farina e 2-3 quadrotti di cioccolato amaro a scaglie e mescola bene.
Frulla tutto col mixer, aggiusta sale e pepe, rimettici lo spezzatino e fai insaporire per una decina di minuti. Servi con polenta, patate al forno (gia', ma di che tipo ?) , pure' di verdure o legumi, fagioli borlotti caldi.

Il dolce deve essere dolce e il forte deve essere forte, a mio parere. Arriva prima il sentore del cioccolato, e non fai in tempo a chiederti cosa c'e' di strano in quel che stai mangiando - non di sgradevole, bada - che senti salire il frizzare del peperoncino, seguito dalle sfumature delle altre spezie sul corpo forte e muschioso del cinghiale. Poi tutto si placa, per rinnovarsi al bocconcino seguente. Come un incontro notturno nel bosco.

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Aldo