MARMELLATE

C'È chi fa distinzione fra marmellata e confettura (che spesso viene anche detta composta, conserva, eccetera), chiamando marmellata quella preparata con lo zucchero e frutta già cotta e passata al setaccio e confettura quella preparata con lo zucchero e frutta fresca. A mio avviso non esiste una netta distinzione, perché sono entrambi prodotti di frutta e zucchero che differiscono soltanto in parte nella loro preparazione e un poco nel loro gusto; ho chiamato conserva soltanto la marmellata che viene sterilizzata per garantirle una più lunga conservazione e per evitare i soliti conservanti. Se si pensa di consumare in breve tempo la marmellata, si eviti la sterilizzazione.

La cottura

Le casseruole adatte per far cuocere la marmellata sono indicate a pagina prima. Non si può dire con esattezza quanto tempo deve cuocere la marmellata, perché questo dipende dalla qualità della frutta, e cioè la stessa qualità di frutta può essere più o meno acquosa e più o meno matura; ma dipende soprattutto dalla quantità della frutta: ci vorranno infatti pochi minuti per cuocere una piccola quantità di frutta, occorreranno diverse ore se la frutta peserà diversi chili. La cottura della marmellata passa attraverso due fasi distinte: l'evaporazione e la cottura propriamente detta. Nella prima fase l'ebollizione non ha altro scopo che quello di far evaporare l'acqua di vegetazione che la frutta contiene, e si può quindi tenere il fuoco alto; nella seconda fase si compie l'amalgama della frutta con lo zucchero e sarà prudente ridurre un poco la forza del fuoco. Si deve schiumare durante la prima fase e si deve mescolare più spesso verso la fine.

La giusta consistenza

Se si prepara da tempo la marmellata ci si sa regolare da sole quando è pronta; per le meno esperte diremo che la giusta consistenza si avrà quando, versandone un cucchiaio in un piatto inclinato, correrà lentamente e a fatica. Potrete anche versarne un cucchiaino in una tazza contenente acqua: la marmellata dovrà andare a fondo senza sciogliersi; comunque basta immergere il cucchiaio nella marmellata e sollevarlo rapidamente in senso orizzontale sopra la pentola: la marmellata sarà pronta quando scivola giù in una sola goccia.

Dosi

Per ogni ricetta è indicata la dose di zucchero necessaria per una determinata quantità di frutta; tenendo queste proporzioni si potrà fare tanta marmellata quanta se ne vorrà. Ma la dose di zucchero potrà variare a seconda dei gusti, cioè se si desidera una marmellata più o meno dolce; si deve però ricordare clic se è poco zuccherata non dura a lungo perché lo zucchero è un ottimo conservante; in tal caso si deve ricorrere alla sterilizzazione o ai conservanti (di solito si aggiunge 1 gr di acido salicilico per ogni kg di marmellata già pronta). La dose di zucchero può variare anche a seconda della dolcezza naturale della frutta: se questa è un poco acida o non perfettamente matura si dovrà aggiungere più zucchero.

Riempitura dei vasi

I vasi da usare sono indicati più in alto. Come si procede lo si vede più in alto. Posso aggiungere che la marmellata dovrà essere ancora ben calda quando la si invasa e che si dovranno riempire i vasi, anch'essi ben caldi, fino all'orlo perché raffreddando la marmellata diminuisce di volume. Il giorno dopo, quando tutto sarà freddo, se è necessario si aggiunga o si tolga un poco di marmellata in modo che il vaso non sia né troppo pieno né troppo vuoto. Si chiudono i vasi con la chiusura ermetica o come indicato più in alto.

Conservazione

Si è già detto dove riporre i vasi per conservarne a lungo il contenuto ma se, nonostante queste e tutte le altre precauzioni, si dovesse vedere un leggero Strato di muffa alla superficie, lo si tolga subito e si faccia cuocere ancora la marmellata per dieci o quindici minuti. Se fosse molto fermentata, sarà meglio gettarla perché potrebbe essere nociva.