La cucina aristocratica napoletana

La cucina aristocratica napoletana inizia alla fine del '700, quando la regina Maria Carolina di Borbone decide di ingentilire la gustosa ma povera cucina di Napoli con il tocco di cuochi raffinati chiamati dalla Francia.
A corte e nelle famiglie aristocratiche, i cuochi, chiamati Monzu' (storpiando il francese Monsieur), si tramandavano oralmente le ricette che spesso prendevano il nome delle famiglie stesse (timballo alla Caracciolo, maccheroni alla Pavoncelli, pate' Barracco). La tradizione orale purtroppo porto' alla scomparsa di gran parte di questa preziosa cucina, quando l'istituzione del cuoco di famiglia divenne una rarita'.

In un vecchio e ormai introvabile volume ho trovato diverse di queste ricette che propongo nei prossimi post.
Alcune di queste ricette, inventate da cuochi professionisti, attorniati da uno stuolo di aiutanti e al servizio di famiglie con grandi disponibilita' economiche, sono improponibili al giorno d'oggi. Monzu' Aquilino, ad esempio, eseguiva un brodo con le modalita' piu' classiche e lo versava bollente nella zuppiera. Prima di servirlo sospendeva per il collo con uno spago un pollo ruspante perfettamente arrostito, rosolato e croccante e lo immergeva lentamente nel brodo due volte, per poi estrarlo ed eliminarlo. Veniva cosi' servito un brodo sublime con un retrogusto di pollo arrosto.
La maggior parte delle ricette pero' sono perfettamente eseguibili oggi, anche se occorre tener presente che alcune non sono ne' semplicissime ne' di rapida esecuzione.