La mia cucina siciliana
, Sultano Ciccio
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Medaglioni di pesce spada
INGREDIENTI
6 fettine di pesce-spada (circa
600 grammi)
50 gr di parmigiano
20 gr di pane grattugiato
130 gr d’olio extrav. di oliva
130 gr di pomodoro tagliato a dadini
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
50 gr di burro, farina, sale
per lo zabaglione di basilico:
1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico
4 grammi di pepe
2 grammi di cardamomo
60 gr di aceto bianco, 2 tuorli
150 gr di burro fuso, sale
Ecco un modo
più elaborato di presentare il pesce spada, che non in
tranci, e con l’aggiunta del tradizionale pangrattato condito
con formaggio come nelle più popolari braciolettine.
Evidentemente la cucina dei monsù appagava non solo la gola,
ma anche l’occhio.
Ponete
quattro delle sei fettine di pesce spada su di una carta oleata
imburrata, in modo tale da formare uno strato pressoché
regolare. Spennellate con burro fuso.
Le
due fettine rimanenti tritatele finemente e conditele con un pizzico di
sale, olio, pangrattato, parmigiano, una mistura tritata di prezzemolo
e basilico. Versate il composto sulle fettine e distribuitelo in modo
uniforme. Quindi, con l’aiuto della carta oleata, arrotolate
il preparato, formato dalle fettine di pesce spada e dal suo ripieno.
Comporrete un rollè, che legherete per mantenerlo in forma.
Passate nella farina e friggete in padella. Quando sarà
rosolato, ponetelo a scolare su di un foglio assorbente, come un tempo
la carta da pasta. Quando sarà freddo affettatelo.
Per
impreziosire il piatto potete servirlo con uno zabaione al basilico.
E’ semplice da preparare. In una casseruola fate bollire
dell’aceto bianco per tre minuti circa, al quale avrete
aggiunto aglio, basilico, pepe e cardamòmo. Filtrate con un
setaccio il liquido e ponete la ciotolina a bagnomaria. Aggiungete due
tuorli d’uovo e montaleli, finché non saranno
divenuti cremosi. Togliete la ciotolina dall’acqua e unite
allo zabaione del burro fuso e tiepido. Infine salate. Delle
cruditè di verdure potranno colorare il piatto di servizio.
Stanco della scelta tra lavare piatti e inquinare?
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