Una ricetta classica napoletana, tratta da libro di Jeanne Caròla Francesconi “La cucina Napoletana”. Può essere accompagnato da un ragù di carne non troppo ristretto.
Per 6 persone
il riso:
450 g di riso
100 g di strutto o burro
abbondante prezzemolo tritato
9 dl di acqua sale pepe 100 g parmigiano
2 uova
le polpettine
150 g carne macinata
50 g pane raffermo
1 uovo
1 cucchiaio tavola di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo
1/2 padella olio per friggere
il ripieno
20 g di funghi secchi
2 fegatini di pollo
150g di strutto o burro
1 pezzetto tritato di cipolla
75 g di prosciutto crudo 1 bicchiere di vino bianco
sale
150 g di piselli sbucciati
2 cucchai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai tav. rasi di farina
prezzemolo
2 uova sode
150 g di fiordilatte (mozzarella di vacca)
pepe
Tenete per un’ora i funghi secchi in acqua bollente a fuoco spento, riaccendete poi il fuoco, fateli cuocere lentamente per mezz’ora e conservate la loro acqua (facoltativo: io non lo faccio).
Fate le polpettine (piccole. è obbligatorio).
Fate saltare i fegatini (a molti non piacciono. si possono omettere ma la ricetta li prevede) con un po’ di strutto o burro (io olio). Mettete in una casseruola 50 g di strutto (io olio e ne metto meno) la cipolla, il prosciutto a pezzettinio e lasciate cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sia diventata bionda; aggiungere allora il vino in due o tre riprese e lasciatelo evaporare. A questo punto mettete i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 g di burro. Dopo avere mescolato per un minuto allungate con l’acqua dei funghi (io acqua pura) continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi e fate cuocere ancora un quarto d’ora, completando il raguncino con le polpettine e i fegatini 5 minuti prima di spegnere il fuoco. La salsa dovrà essere piuttosto densa mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100g di strutto, sale e pepe, coprite il recipiente e fate bollire esattamente 15 min. senza rigirare e scoprire. Al termine della cottura fate intiepidire il riso e poi aggiungete le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano; verificate il sale e mescolate bene.
Ungete di strutto e impanate bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettetevi i tre quarti del riso, facendo bene aderire alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo nel quale disporrete nell’ordine: la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova dure e del prosciutto, tutto il ripieno con la sua salsa ristretta; poi di nuovo: prosciutto, uova e mozzarella. ricoprite col resto del riso, pareggiatelo e cospargetelo prima di pangrattato e poi di 5/6 fiochetti di strutto(o burro ).
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