Questa ricetta per preparare una base di pesce è ottima per insaporire diverse preparazioneoppure da preparare e congelare in modo da poterla utilizzare alla bisogna. Si utilizzano soprattutto pesci di scarto, arricchendo poi con verdure di stagione.
Unica accortezza: qualora si usino scarti di pesce un po’ sanguinolenti o con lische, metterli a mollo una trentina di minuti in acqua fredda servirà da eliminare le impurità che tendono a dare alla preparazione un retrogusto un po’ amaro.
La ricetta per preparare una base di pesce
Mettere un velo d’olio in pentola e fare leggermente appassire le verdure dopo averle cosparse con del sale grosso. Aggiungere quindi il pesce: in questo caso canocchie e ali di razza.
Coprire d’acqua e lasciar sobollire per circa un’ora .
Spolpare quindi il pesce cotto e metterlo dentro il brodo ben filtrato: frullare quindi con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere un brodo appena più denso.
Il liquido ottenuto può essere usato per portare a cottura un risotto, fare una minestra o una zuppa aggiungendo magari una patata da frullare a cottura. Ottima anche per preparazione di creme di pesce . Oppure per cuocerci della pasta: per esempio, spaghetti spezzati in brodetto di pesce.
