Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La scelta della carne
Una buona bistecca inizia, ovviamente, dalla scelta della carne. Per quanto mi riguarda, la classica “fettina” – che, oltretutto, è uno dei tagli più costosi – è assolutamente bandita dalla mia cucina. Troppo bassa e magra, e troppo poco saporita Con quella, piuttosto che cuocerla in padella, preferisco farci delle scaloppine. Meglio quella che in macelleria viene indicata come “fiorentina senza osso” (e che con la VERA fiorentina non ha nulla a che spartire) o una dignitosissima ed economica bistecca di sotto spalla. Questi tagli hanno, in comune, una caratteristica fondamentale per la buona riuscita della bistecca: la presenza di venature di grasso.
Qualunque taglio scegliate, fate attenzione al momento dell’acquisto che le venature di grasso siano sottili e piuttosto diffuse: se fossero troppo grosse, infatti, renderebbero il gusto della carne troppo “unto”. Se fossero concentrate tutte in un sol posto (per esempio, ai bordi), il gusto non sarebbe uniforme.
Meglio anche scegliere una bistecca alta almeno un centimetro e mezzo: il risultato sarà decisamente migliore anche se magari sarete costretti a servire solo mezza bistecca a testa.
Preparazione della Bistecca
- Portate la carne a temperatura ambiente: Togliete cioè la bistecca dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura. Questo permette una cottura più uniforme.
- Asciugate la superficie: Tamponate la bistecca con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso: questo favorirà una migliore rosolatura.
Evitate di “battere” la carne: una bistecca un po’ più alta riesce infatti decisamente meglio di una più bassa e snervata.
Preparazione della Padella
- Scegliete una padella adatta: Una padella in ghisa o alluminio (oppure, se la possedete, in ferro) ottimi conduttori di calore. Va bene anche una padella antiaderente, meglio se dal fondo spesso, ma in questo caso evitate di preriscaldarla. Ottima anche la classica piastra .
- Preriscaldate la padella: Accendete il fornello e scaldate la padella a fuoco medio-alto per alcuni minuti. La padella deve essere ben calda per ottenere una bella rosolatura.
- Ungete la padella: io di solito ritaglio un pezzettino dai lati della bistecca, dove spesso si concentrano nervetti e grasso, lo infilzo con una forchetta e lo uso per ungere la padella già calda in modo uniforme. Se la carne è troppo magra e non potete fare in questo modo, aggiungete pochissimo olio e spargetelo sul fondo in modo uniforme.
Cottura della Bistecca
- Rosolatura iniziale:
- Adagiate la bistecca nella padella calda. Dovreste sentire subito un forte sfrigolio: questo è il segno che la padella è abbastanza calda per sigillare la carne.
- Non spostate la bistecca per i primi 2-3 minuti; questo permette di creare una crosta ben dorata.
- Girate la bistecca:
- Utilizzate una pinza o una paletta per girare la carne e cuocete l’altro lato per altri 2-3 minuti. I tempi esatti dipendono dallo spessore della bistecca e dal grado di cottura desiderato. Volendo, e se l’altezza della vostra bistecca ve lo consente, potete usare un termometro per misurare il grado di cottura della carne.Se non possedete un termometro, ricordate che per una cottura media (non al sangue) solitamente 3-4 minuti per lato sono sufficienti per una fetta di circa 2-3 cm di spessore. Ovviamente il tempo sarà inferiore se la vostra bistecca è meno alta.
Riposo della Bistecca
- Lasciate riposare la carne: Una volta cotta, trasferite i la bistecca su un piatto, salatela e copritela con un foglio di alluminio o con un altro piatto capovolto e lasciatela riposare per almeno 5 minuti. Il riposo (la sua durata varia in relazione all’altezza della vostra bistecca: più è alta, più lungo sarà il riposo) permette ai succhi interni di ridistribuirsi, garantendo una carne più succosa e saporita.
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