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Pił di un ricettario e molto pił di un manuale di pasticceria

Carton cakes, Debbie Brown , Euro. 25,00 Ordina da iBS Italia

IL PANETTONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

INGREDIENTI
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice tuffante, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi, alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone, perche' come elettrodomestico i forni di casa non hanno caratteristiche tali da cuocere piu' di un panettone.

1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75
Lievito di birra gr 7 - 8
Acqua gr 38 - 40

Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40


PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca. Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla terza fase.

Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.

Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta). il panettone deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa.