LA MOLLICA

Mollica è il termine che usano i panettieri per descrivere la parte interna del pane. Osservandola con attenzione, possiamo capire molto di come è stato preparato il pane che abbiamo di fronte. Facendo inoltre attenzione al modo in cui si forma la struttura a celle delle mollica, oltre che alla forma, grandezza e colore delle celle, un panettiere è in grado di analizzare il livello di idratazione, la farina usata, e la quantità di lievito ed infine anche come è stato lavorato l'impasto e formata la pagnotta. Analizzando la forma e la crosta della pagnotta, un panettiere può dire come è stato cotto il pane, il tipo di farina usato, le modalità e il tempo di lievitazione e la tecnica di formatura.

Pagnotte pullman prodotte industrialmente, (cosiddette per la loro forma simile ad una carrozza ferroviaria) hanno una mollica molto compatta. Si nota anche una traccia a spirale della tecnica di formatura a al centro della fetta. Il pane realizzato con procedimenti industriali usa molto lievito, farina "forte" e bassa idratazione. Queste caratteristiche non sono invece associate con il pane fatto in casa.

Pagnotte pulmann prodotte in casa hanno una forma più irregolare. Si può ancora vedere la traccia dell'impastatura al centro, ma è meno definita perchè la pagnotta è stata modellata meno forzatamente. Questo esempio è un pane con farina integrale e nocciole, che spiegano la differenza di colore. Si noti la struttura irregolare e a buchi più larghi, grazie ai tempi maggiori di lievitazione, più idratazione e la fase di impasto più delicata.

Baguette prodotte industrialmente hanno una forma piatta e regolare, una struttura a piccoli buchi, esattamente come la pagnotta di tipo "pulmann" poichè ha gli stessi ingredienti e viene usato lo stesso procedimento. Si noti che la crosta è molto sottile e chiara che la rende morbida e facilmente masticabile, invece che avere la caratteristica crosta croccante di una baguette

Questa baguette fatta in casa ha una forma piena e rotonda, una crosta spessa e scura, il che significa che c'era vapore nel forno durante la cottura. Inoltre l'impasto è stato fatto lievitare a lungo e cotto per un tempo adeguato. I grandi buchi sono causati dall'altro livello di umidità come descritto in seguito. Il bel colore giallino è indice che la farina non è stata troppo lavorata o raffinata. Queste sono caratteristiche visibili che indicato che il pane sarà saporito

La quantità di acqua dell'impasto stabilisce il tipo di pane che verrà prodotto. I prossimi quattro esempi mostrano come il diverso livello di umidità cambia la dimensione della struttura della mollica, e una pagnotta aperta. Anche se diverse tecniche di formatura e cottura fanno apparire la crosta diversa, li ingredienti di base sono gli stessi. Farina, acqua, sale e lievito. Perciò il livello di umidità è il parametro che meglio caratterizza la qualità dell'impasto. Un impasto con il 70% di umidità che è stato impastato e cotto come un filone, non risulterà mai un filone.

50% di umidità Filoni, tradizionalmente hanno un mollica densa e compatta creando una struttra morbida e resistente alla masticazione. Sono creati con gli stessi ingredienti delle pagnotte con crosta croccante fatte artigianalmente ma un diverso processo di cottura e una bassa umidità danno ai filoni la loro carattistica struttura e forma.

60% di umidità Come aumenta l'umidità i buchi nella struttura aumentano di dimensione e diventano più irregolari. Il pane artigianale in gnere ha almeno il 60% di umidità. Si noti che con un minore livello di idratazione è più facile che le traccie della fase di impasto rimangano visibili.

70% di umidità Questo esempio è una baguette di un pane artigianale con il 70% di umidità. (La composizione tipica dell'impasto per Baguette Francese ha circa il 60% di umidità. Questo è dovuto al diverso livello di assorbimento dell'acqua tra le farine Francese e Americana). Confrontando i colori di questo esempio con quello di una ciabatta sottostante si notano delle piccole chiazza marroni, che indicano la presenza di farina integrale, non presente invece nella ciabatta.

85% di umidità La struttura a larghi buchi della ciabatta è causata da un livello di umidità molto alto e un lungo tempo di lievitazione. Buchi così grandi sono di solito considerati difficili da ottenere nell'arte di panificare. Erroneamente un pane con dei buchi così larghi non è generalmente considerato un buon pane per i panini imbottiti in quanto le salse liquide filtrerebbero tra le aperture. Se però si taglia il pane orizzontalmente i buchi si riempiranno con le salse, e le croste ne impediranno la fuoriuscita. Non c'è pane migliore per i panini imbottiti!
da: http://www.artisanbakers.com/crumb.html

Stanco della scelta tra lavare piatti e inquinare?