I metodi più semplici ed efficaci per ottenere in casa una buona pasta acida da usare per la panificazione sono tre.
Il primo è cercare di produrre da sé un lievito naturale, da usare per ottenere una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell'aria esistono dei microrganismi e che, esponendo alla sua azione ACQUA E FARINA mescolate, questi tendono a crearvi una colonia.
Per ottenere questa madre, si mescolano (più o meno) 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Si impastano velocemente e si mette il composto a riposare per una notte intera in piatto (ricoprendolo con una ciotola capovolta una più grande dell'impasto in modo da coprire senza "soffocare", lasciando cioè respirare il composto). Il giorno seguente si aggiungono un altro po' di acqua e di farina e si ripone di nuovo in luogo tiepido. Si continua così fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.
Il secondo è, invece, un modo *facilitato* di produrre un lievito ugualmente naturale aiutando la fermentazione con l'azione di fermenti aggiunti (in questi casi, quelli dello iogurt).
Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma - invece che con l'acqua - la si mescola con un'analoga quantità di yogurt. Al mattino si aggiunge ancora farina e yogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, cioè, si presenta leggermente gonfio e inizia a "profumare" leggermente di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.
Il terzo è, invece, un approccio "abbreviato": consiste nell'usare nel composto iniziale POCHISSIMO lievito di birra, in
modo da favorire il lavoro dei lieviti "aerei". Per accentuarne poi l'effetto si può aggiungere (ma non è necessario) un cucchiaio di iogurt. Per ottenere questo lievito, quindi, si mescola la farina con acqua a cui è stata aggiunta la punta di un cucchiaino di lievito di birra e un cucchiaio di iogurt. E procedendo come per il secondo modo.
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La conservazione
Il lievito madre va conservato in frigo e riattivato spesso. Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.
1) il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro. La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli.
2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.
3) Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.
Al momento dell'uso, si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfresca la parte avanzata aggiungendo un paio di cucchiai di farina e uno di acqua (anche in questa fase, si può facilitare il lavoro dei fermenti aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele), impastando il tutto e lasciando lievitare in luogo tiepido. Una volta raddoppiato il volume, si impasta per interrompere la lievitazione e si rimette in frigo fino al rinfresco o uso successivo.
Per essere perfettamente sicuri del risultato, è opportuno - prima dell'utilizzo - controllare la qualità del lievito madre verificandone il livello di acidità con una cartina al tornasole.
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5.
Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4).
In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a
20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7)
In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.
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