E' questa la ricetta più marchigiana di tutte, e nel contempo, secondo me, la più multietnica!

Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell'intento di scoprirne l'origine autentica. Fino a poco tempo fa, l'ipotesi più accreditata faceva derivare la parola "Vincisgrassi" dal nome di un generale austriaco, tale Windisch Graetz che nel 1799 durante le guerre napoleoniche era di stanza ad Ancona con le sue truppe, cui, secondo la legge, il cuoco personale aveva dedicato la ricetta.

Questa ipotesi ha perso però autorevolezza con il ritrovamento de "Il Cuoco Maceratese", libro scritto nel diciottesimo secolo da Antonio Nebbia, grande cuoco di corte dell'epoca. In questo libretto Antonio Nebbia riporta una ricetta definendola "Salsa per il Princisgras" (grasso da principi), anteriore di almeno un ventennio rispetto all'arrivo in Italia del generale austriaco.

La specialità, tanto appetitosa, si allargò negli usi del popolo, e con l'uso la preparazione venne modificata a seconda delle costumanze e mode delle varie epoche. Nella ricetta originale, ad esempio, non si parla affatto di pomodoro e besciamella, cosa che oggi sorprenderebbe le stesse famiglie marchigiane di più lontana tradizione.

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Procedimento:
Ma torniamo alla ricetta dei Vincisgrassi, stavolta rivisitata dal vostro RoDante da Fano.

Prima di tutto preparo la salsa: trito del prosciutto grasso e lo metto a rosolare con lardo, olio e burro. Unisco un trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno appassite prima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il fegato, della carne di vitello macinata grossa, della carne di pollo, anch'essa macinata grossa, della polpa di tartufo nero tritata (se non lo avete o e' fuori stagione, meglio non metterlo ed evitare prodotti "aromatizzati"). Il tutto va fatto ben rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco, aggiustato di sale e pepe, lasciato evaporare velocemente. Metto poi del pomodoro passato, pochissimo, con un poco d'acqua e cuocio lentamente, almeno un paio d'ore, aggiungendo ogni tanto un goccio di latte. A fine cottura tuffo dentro alcuni fegatini di pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi minuti.

Con questa salsa farcisco degli strati di pasta all'uovo, stesa fine e tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata velocemente ed asciugata tra due canovacci: stendo uno strato di pasta in una teglia imburrata, poi faccio sopra di esso uno strato di salsa e formaggio parmigiano grattugiato. Alterno così gli strati, fino all'ultimo di salsa e parmigiano con qualche fiocchetto di burro qua e là. Faccio riposare diverse ore in frigorifero, meglio tutta una notte, poi metto per 45 minuti in forno a 180 gradi.

E' una pietanza altamente conviviale. Servo i Vincisgrassi a tranci quadrati agli amici impazienti, mettendo a disposizione altro parmigiano grattugiato in tavola, buon vino rosso, buonumore e... felicità!

Ricetta di: Rodante


La cucina delle Marche. Un'antica tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini, per apprezare i sapori sani della cucina di un tempo