La torta amalfitana alla ricotta e pere

Indicazioni di lavoro:
Questa ricetta è frutto di un lavoro di gruppo sotto la supervisione di Ciccioformaggio,per la realizzazione della famosa torta della costa Amalfitana. La torta della foto è stata realizzata daRossella e Antonio.

Massa Giapponese
Ingredienti:
TPT nocciole g.200
Albumi g.100

Preparazione:
Preparare un tpt* con 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero a velo ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm ed infornare a 140° per circa 60 mn

Farcia
Ingredienti:
Ricotta di pecora g. 300
Panna da montare g. 300
Colla di pesce g. 6
Zucchero a velo g. 40
Albumi per Meringa all'italiana g. 40
Zucchero semolato g. 75
Acqua g. 30
Pere g. 200
Zucchero per candire g. 250
Acqua g. 250

Preparazione:
Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(petit cassè farle freddare e tagliare a tocchetti.
Preparare la meringa all'italiana montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°

Montare 275g di panna + 20g. di zucchero a velo Setacciare la ricotta e mescolarla alla panna (in cui avremo sciolto la colla di pesce) e alla frutta semicandita. Aggiungere la meringa all'italiana e cominciare il montaggio servendoci di un cerchio mobile.

Cliccate sulle foto per ingrandirle:






Abbiamo posto alla base il primo disco,riempito di farcia e ricoperto con il secondo disco gia predisposto al taglio,operazione che abbiamo fatto appena uscito dal forno ed abbiamo posto tutto nel freezer.

Dopo 4 ore è stata spostata in frigo a +2°

la torta è molto buona,supera davvero ogni aspettativa leggera e delicata,la prossima volta pensiamo di diminuire leggermente lo zucchero del ripieno,di 15 gr.,poi visto la croccantezza dei dischi viene difficile porzionare le fette,ed è per questo che abbiamo preinciso il disco superiore, in effetti le fette sono grandi, la prossima volta cercheremo di incidere il disco almeno per 12 porzioni.. Questa torta mi ricorda una torta di ricotta che ho gia preparato più volte della Anneliese kompatscher,ma è di gran lunga superiore,è da quella torta che abbiamo preso l’idea della divisione dei dischi. Questa è una nostra interpretazione di questo famoso dolce Amalfitano.(MINORI)
Rossella e Antonio



*tpt = tant pour tant = è una preparazione a base di ingredienti in peso uguale. In questo caso, pari quantità di nocciole e zucchero.