Torta Ricotta e Pere

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Torta Ricotta e Pere

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/01/2005, 17:46

La torta di formaggio e pere di ciccio, eccola:


Immagine

Un'autentica goduria! 8O

Questa, la ricetta:

la formulazione di base e':
i dischi sono di massa giapponese alla nocciola (albume, zucchero e
farina di nocciole), il ripieno e' fatto con una lavorazione a
bavarese e l'elemento caratterizzante e' la ricotta.
Ogni pasticciere ha la sua ricetta e quindi le proporzioni tra
meringa italiana, panna e ricotta sono variabili, devi fare dei tentativi per
approssimarti al gusto che vuoi riprodurre.

MASSA GIAPPONESE
100 albume, 100 zucchero e 100 polveri (farina di mandorle, nocciole,
etc:), su questa base (utilizzo di solo albume in particolar modo) la
tua fantasia puo' costriure le opportune varianti (cambiare le
percentuali di zucchero e/o polveri o utilizzare un mix di polveri,
etc.),
Il procedimento consiste nel montare gli albumi con parte dello
zucchero (orientativamente da 1/3 a 1/2), mescolare il rimanente
zucchero con le altre polveri e poi incorporare delicatamente il
miscuglio alla montata di albume.
Il composto lo modelli direttamente sulla teglia con la poche, becco
medio (8-12), cottura a 200 °C per circa 15 min (questi valori sono
orientativi, variano con lo spessore del disco e da forno a forno).

Vado a finire di leccare il vassoio... ;)
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/01/2005, 18:00

Gic ha scritto:
admin ha scritto:Vado a finire di leccare il vassoio... ;)

Quando hai finito di ingozzarti vedi di postare il resto della ricetta!
Matepossino!
:D


Dobbiamo aspettare il ritorno di ciccio: sono riuscita ad estorcegli solo due cose: ricotta di pecora o bufala e pere semicandite a cubetti mescolate alla crema.

Posso solo dirti che c'e' stato uno svenimento generale all'assaggio... :twisted:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2005, 12:36

Bruna ha scritto:comunque all'asaggio era una mouuse (strepitosa) a base ricotta, quindi ricotta, panna, gelatina e ? meringa all'italiana per reggere...?


meringa italiana e pere a dadini semicandite. Ricotta pecora o bufala... la base e' spremuta da una saccapposcia, lavorando a spirale fino a formare un cerchio... fotografi? :)

Certo avessi salvato un campione :-P


Campione?Quale campione? :grin:
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Messaggioda Eucalipto » 25/01/2005, 14:06

admin ha scritto:
krissk ha scritto:Ma uffa.... non vale postar la foto e non dare la ricetta.....
:cry:


Uffa... ma leggete o no? La ricetta c'e', magari e' poco chiara ma c'e'... :)


Sembrerebbe un dolce molto in voga in questo periodo, è gettonato nei forum ed hanno fatto vedere la realizzazione anche in TV qualche tempo fa, ma deriva dalla tradizione partenupea o è di nuova concezione?
Comunque vi copio questa ricetta, è di Giovanna E. partenopea purosangue.



TORTA DI RICOTTA E PERE

Per la pasta:
345 g di nocciole tostate e tritate molto finemente
150 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli
un bicchierino scarso di liquore Strega.
Per la crema:
400 g di ricotta freschissima (tipo romana)
300 g di panna
200 g di zucchero
50 g di acqua
100 g di albumi
10 g di gelatina in fogli
pere sciroppate.
Zucchero a velo per decorare.

Lavorare rapidamente il burro con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli ed infine la farina, le nocciole e il liquore (tutta l’operazione va fatta rapidamente, come per una comune frolla).
Tenere il composto in frigo per una mezz’ora, quindi stenderlo in due dischi piuttosto sottili di 28 cm di diametro e cuocerli in forno a 180°. I dischi devono cuocere pochissimo: i bordi non devono scurire e la pasta non deve diventare croccante. Eventualmente formare dei dischi più grandi e appena il bordo prende un accenno di colore, sfornare, quindi rifilare i dischi eliminando la parte colorita. Lasciar raffreddare.
Per la crema, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Porre sul fuoco continuando a eliminare lo zucchero dai bordi col pennello, portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. In assenza di un termometro, provare la cottura dello zucchero versandone un po’ con un cucchiaio in acqua fredda: rigirandolo tra le dita, deve formare una pallina abbastanza consistente. Unire immediatamente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente (il fuoco dev’essere spento e l’operazione rapidissima; in alternativa potete sciogliere a parte la gelatina in un po’ dello sciroppo delle pere). Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento.
Setacciare due volte la ricotta, incorporarla alla meringa, quindi incorporare anche la panna montata. Tagliare le pere sciroppate a cubetti e unirle alla crema allungandola con un po’ del loro sciroppo.
Porre su un piatto da torta un anello d’acciaio del diametro adatto a contenere i dischi di pasta (io ne uso uno regolabile), mettere sul fondo il primo dei due dischi, versare la crema, sovrapporre il secondo disco e mettere in frigo fino a rassodamento (è meglio preparare la torta il giorno prima).
Rimuovere l’anello e decorare con zucchero a velo.

Giovanna E.
Ultima modifica di Eucalipto il 25/01/2005, 14:33, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2005, 14:47

maria ha scritto:sembrerebbe lei...io ci provo..e poi vi dico,grazie mille :smile:



fai dischi come detto da ciccio, pero??... :)
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Messaggioda Bruna » 25/01/2005, 15:25

sembrerebbe lei...io ci provo..e poi vi dico,grazie mille :smile:


io però farei raffreddare in freezer...
ciao, Bruna
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Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2005, 15:41

maria ha scritto:il freezer non mi era proprio passato per la capa :cry: avete qualche altra dritta o ....posso procedere?


E quella di ciccio, secondo me, non aveva colla di pesce... che ne dici, bruna? :)
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Messaggioda Bruna » 25/01/2005, 15:49

E quella di ciccio, secondo me, non aveva colla di pesce... che ne dici, bruna? :)


che non si sentiva, ma secondo me, anche se non moltissima (come è giusto sia) c'era...
ciao, Bruna
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Messaggioda Eucalipto01 » 25/01/2005, 15:49

admin ha scritto:
maria ha scritto:il freezer non mi era proprio passato per la capa :cry: avete qualche altra dritta o ....posso procedere?


E quella di ciccio, secondo me, non aveva colla di pesce... che ne dici, bruna? :)


Nella ricetta data in TV non c'era colla di pesce, l'impasto del biscottone sembrava molto simile ad un pan di spagna che alla fine della cottura però era un po' più solido.

P.
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Messaggioda Eu » 25/01/2005, 16:09

Bruna ha scritto:

che intendi per più solido?


Che da crudo sembrava e veniva trattato in tutto e per tutto come un pan di spagna, mi sembra di ricordare che anche gli ingredienti erano più o meno gli stessi, farina compresa, ma poi dopo la cottura, complice forse un tempo superiore di permanenza nel forno o la presenza della farina di nocciole, la pasta non era morbida ed elastica come un pan di spagna, ma un po' più consistente e rigida.

P.
Eu
 

Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda ciccioformaggio » 28/01/2005, 20:44

admin ha scritto:La torta di formaggio e pere di ciccio, eccola:

Questa, la ricetta:

la formulazione di base e':
i dischi sono di massa giapponese alla nocciola (albume, zucchero e
farina di nocciole), il ripieno e' fatto con una lavorazione a
bavarese e l'elemento caratterizzante e' la ricotta.
Ogni pasticciere ha la sua ricetta e quindi le proporzioni tra
meringa italiana, panna e ricotta sono variabili, devi fare dei tentativi per
approssimarti al gusto che vuoi riprodurre.

MASSA GIAPPONESE
100 albume, 100 zucchero e 100 polveri (farina di mandorle, nocciole,
etc:), su questa base (utilizzo di solo albume in particolar modo) la
tua fantasia puo' costriure le opportune varianti (cambiare le
percentuali di zucchero e/o polveri o utilizzare un mix di polveri,
etc.),
Il procedimento consiste nel montare gli albumi con parte dello
zucchero (orientativamente da 1/3 a 1/2), mescolare il rimanente
zucchero con le altre polveri e poi incorporare delicatamente il
miscuglio alla montata di albume.
Il composto lo modelli direttamente sulla teglia con la poche, becco
medio (8-12), cottura a 200 °C per circa 15 min (questi valori sono
orientativi, variano con lo spessore del disco e da forno a forno).


mi sembra di aver detto quasi tutto nei limiti del possibile, questa ricetta rappresenta ancora un notevole business perche' le imitazioni sono ancora ben lontane da quella di riferimento. Anche la mia e' un'imitazione, ma, come dice mio figlio, l'ho "taroccata" molto bene.
Mi dispiace ma "business are business". :D
Giusto due precisazioni, per ottenere un disco piu' croccante abbassare la temperatura del forno e allungare i tempi di cottura, ad es. cuocere a 140 °C per circa 1 ora e per avere un'idea della ricettazione del ripieno basta fare riferimento ad una buona cheese-cake.
Al neofita sembreranno indicazioni insufficienti, ma chi ha una discreta esperienza ne puo' trarre spunti molto interessanti, vero Bruna?
E' una torta che sembra semplice (la decorazione e' elementare) ma ci vuole una buona preparazione nei fondamentali (le tecniche di base delle montate) per avere un prodotto soddisfacente.
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Messaggioda ciccioformaggio » 28/01/2005, 20:55

Eucalipto ha scritto:Sembrerebbe un dolce molto in voga in questo periodo, è gettonato nei forum ed hanno fatto vedere la realizzazione anche in TV qualche tempo fa, ma deriva dalla tradizione partenupea o è di nuova concezione?
Comunque vi copio questa ricetta, è di Giovanna E. partenopea purosangue.
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Allibisco, se questa e' la ricetta che hanno dato in TV non so che dire.
Chi l'ha data o non ha mai mangiato una ricotta e pere o era in malafede.
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Bruna » 31/01/2005, 11:06

Questa, la ricetta:


la formulazione di base e':
i dischi sono di massa giapponese alla nocciola (albume, zucchero e
farina di nocciole), il ripieno e' fatto con una lavorazione a
bavarese e l'elemento caratterizzante e' la ricotta.


allora la massa giapponese già c'è però mi sa che ciccio non ce la ha contatata tutta :lol: , io l'ho fatta con tutta farina di nocciola e il gusto benchè ottimo era troppo presente, mi sa che la prossima la provo con un mix nocciole mandorle :-)

per il ripieno mi son mossa così
450 gr di ricotta di pecora
150 gr di meringa all'italiana (circa 40 gr alume ,100 zucchero,acqua qb)
250 gr di panna
150 gr di zucchero a velo
300 gr di pere sciroppate

ho lavorato la ricotta con lo zucchero a velo, ci ho incorporate le pere passate al mixer (a me non sebrava di ricordare pezzi sotto i denti, sbaglio?) la panna montata e la meringa, ho composto il dolce e l'ho passato in freezer, sulla consistenza finale vi ragguaglio domani, perchè l'ho assaggiata ier sera ma non era ancora raffreddata a sufficenza, il gusto però non era affatto male... :D
ora aspettiamo che ciccio mi dica, se ne ha voglia ,quanto ho cannato ..
ciao, Bruna
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/01/2005, 11:22

Bruna ha scritto:
allora la massa giapponese già c'è però mi sa che ciccio non ce la ha contatata tutta :lol: , io l'ho fatta con tutta farina di nocciola e il gusto benchè ottimo era troppo presente, mi sa che la prossima la provo con un mix nocciole mandorle :-)


Senza provare, avevo pensato la stessa cosa... :)

300 gr di pere sciroppate


A dadini e semicandite, questo l'ho chiesto io a tavola... :)
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 31/01/2005, 11:32

Bruna ha scritto:...ora aspettiamo che ciccio mi dica, se ne ha voglia, quanto ho cannato...

Che lo dica pur'ammé, che tanto ho cannato apposta che non c'avevo troppa voglia, ieri...
Ho fatto così:
3 pere spinelle semicandite in uno sciroppo 200gr zucchero e 200 acqua portato in tre riprese al petit cassé e fatte asciugare.
Massa giapponese
100gr albume montati con 65 gr di zucchero semolato a neve ferma, poi aggiunto delicatamente miscuglio composto da 100 gr di farina di mandorle e 35 gr di zucchero semolato; formati dischi su silplat con bocchetta tonda da 16 mm e cotti in forno statico a 140°C per 45 minuti.
Ripieno
435 gr di ricotta ben asciugata e 115 gr di zucchero semolato montati con la frusta; poi aggiunte le pere semicandite. (Sta ben ferma da sola, senza bisogno di altro...) Chiaro che è qui che ho cannato!
Montaggio
disco di massa giapponese + ripieno + disco di massa giapponese +zucchero a velo abbondante + decorazione con pere semicandite.
Commento
meno zucchero nella ricotta la prossima volta, bene i dischi di massa giapponese: non si sono ammorbiditi troppo neanche dopo 3 ore dal montaggio.

E allora?
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