Tonno sott'olio

Per questa preparazione il tonno ha da essere della varietà "thunnus alalunga", il cosiddetto "tonno bianco"; ed è bene che, intero, pesi tra 6 e 7 kg. Preparalo a metà dell'autunno, quando costa di meno, e riservati due giornate tranquille; non è una preparazione difficile, ma è molto laboriosa! Oltre al tonno ti occorre del sale marino e del buon olio di oliva, un ExtraVergine leggero e non fruttato, mi raccomando! Inizia col macellare il tonno: asporta pinne e coda e pratica una incisione ventrale tutta attorno alla cosiddetta "surra" (in italiano: ventresca). E' una parte molto grassa e delicata e va preparata separatamente. Sventralo, adesso, e poi separa la testa dal resto. Ciò che ti rimane sono i 2 filetti superiori ed i due inferiori che andranno lavati sommariamente prima di cominciare.

Taglia il tonno in tranci dello spessore di circa 5 cm e mettili in una o più capaci pentole di acciaio inox; cospargi di sale grosso il fondo della pentola ed i tranci che vi deponi, prima di appoggiarvi sopra il successivo. Copri le pentole con una tovaglia pulita e lascia lì per sei ore. Mentre aspetti prepara una soluzione di acqua e sale, in ragione di 500 gr di sale per litro di acqua; dovrebbero bastare 2 litri d'acqua e un kg di sale, sciolto per bene. Al termine delle sei ore versa la soluzione sul tonno e lascia così per altre due ore. Ora sciacqua per bene i tranci e togli ogni residuo di sale, avvolgili in tovaglie pulitissime e deponili nel recipiente di cottura dove avrai preparato un'altra soluzione, questa volta più leggera, con un kg di sale per 5 litri di acqua. Che il tonno sia ben coperto d'acqua! Avvia la cottura a fuoco vivace e, quando giunge vicino all'ebollizione, abbassa la fiamma e continua la cottura, a pentola coperta, per 60 minuti. Lascia appena intiepidire tutto e poi passa alla fase successiva. Ogni trancio deve essere adesso pulito, bene bene bene, da pelle, lisca e spine. Elimina pure la carne rossa (quella va a fare la cosiddetta "buzzonaglia di tonno") che sta attorno alla lisca centrale. Man mano che ottieni i pezzi ponili ad asciugare su una griglia, in modo che prendano aria anche da sotto. Prima di invasarli bisogna che siano ben bene asciutti. Puoi seguire due sistemi: esposizione al sole per un paio d'ore se è estate, passaggio in forno a 50° per mezz'ora se inverno. Invasa, ora; e copri a filo con olio di oliva, operando un paio di rabbocchi fino a quando i vasi sono pieni e il tonno completamente coperto. Chiudi ermeticamente e sterilizza per 20 minuti in acqua che bolle (ricordati di lasciare i vasi immersi nell'acqua per almeno 1 ora). Ma il tonno non è ancora pronto! Dovrai aspettare 2 mesi prima di aprire il primo barattolo!!