IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Ci occorrono:
un contenitore a fondo tondo per fondere ben pulito e asciutto, una pentola che lo possa contenere per l'acqua del bagno maria, un termometro.
Per temprare:
piano di marmo che sarebbe l'ottimo (non si scalda) o un piano in materiale non poroso (acciaio, leccarda o una teglia ampia), una spatola (anche due) per lavorare il composto.

1)Spezzettare il cioccolato in pezzi il più possibile uniformi

2) Adesso portiamo l'acqua del bagno maria vicino ma mai a bollore (piuttosto spegnete il fornello)e mettiamo il contenitore a mollo stando ben attenti che il cioccolato e l'acqua non possano incontrarsi :-) (per lo stesso motivo è VIETATO farsi venire in mente di coprire il cioccolato con un coperchio, che poi le goccioline di condensa ci finiscono dentro) Cominciamo a girare il cioccolato in modo che si sciolga uniformemente e teniamo sottomano il termometro per controllare che la temperatura del cioccolato non superi i 45° .

3) fatto? bene ora siamo in possesso di cioccolato fuso, se vogliamo temprarlo, in modo che i nostri cioccolatini restino brillanti facciamo così : prendiamo il cioccolato (i manuali dicono 2/3 e un terzo di lasciarlo in pentola, io lo faccio su tutto il quantitativo) e lo versiamo sul piano stendendolo in uno strato sottile .

4) e lavorandolo con la spatola in modo che si rapprenda rapidamente.

5) quando comincia a solidificare (e qui dovremmo essere sui 28°)

6) lo si ripiglia e lo si rimette nel bagno maria sciogliendolo nuovamente però stavolta a 31/32° max (per il cioccolato fondente, circa 2° gradi meno per quello al latte) , a questo punto se volete potete aggiungere un goccino di olio si semi che aiuta a mantenere lucentezza e fluidità... Ora se abbiamo lavorato bene bene siamo in possesso di una copertura temprata che andrà ad avvolgere i nostri ripieni....