LA SCHIACCIATA CATANESE
(di Giampiero)

La schiacciata con cavolfiore e salsiccia

La schiacciata è una delle più celebri preparazioni invernali della cucina popolare catanese; tradizionali sono quella con tuma e acciughe e quella con cavolfiore e salsiccia. Preparazioni simili, ma con ripieni diversi, non hanno tradizione, benché siano spesso preparate.
La La tuma è un formaggio ottenuto con un mix di latte vaccino e ovino, caglio e sale, a pasta semidura, di circa 20 giorni di stagionatura; il pepato fresco ha la stessa matrice, ma vi sono aggiunti grani interi di pepe nero e la sua stagionatura è di almeno 45 giorni; riferirsi a questi parametri per le necessarie sostituzioni.
Il cavolfiore è quello violetto, detto appunto "catanese"; la salsiccia ha da essere un po' stagionata così che la si possa utilizzare "a crudo".

Ingredienti:
Per la sfoglia
farina bianca, di forza, tipo 0, gr 300;semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro), gr 400; lievito di birra secco, gr 10 ; sale, gr 15; acqua per sciogliere il lievito, a 38°C, cc 150; acqua per l'impasto (tiepida), cc 270.

Per il ripieno della schiacciata con tuma e acciughe
tuma, gr 400; pepato fresco, gr 200; acciughe salate, 8; olio EVO, q.b.

Per il ripieno della schiacciata con cavolfiore e salsiccia
Cavolfiore, solo le cimette, gr 500; salsiccia, gr. 250; tuma o pepato fresco, gr 250; olive nere, una diecina; pepe nero in grani, macinato al momento, q.b.; sale e olio EVO, q.b.

Esecuzione (la sfoglia, fase comune):
Attivare il lievito, per 15 minuti. Setacciare, insieme, le due farine: formare il cratere, mettervi acqua e lievito e iniziare l'impasto. Formata la palla, mentre è ancora umida, aggiungere il sale e, di seguito, lavorare per non più di 10 minuti, fin quando l'impasto si asciuga e non si attacca più alle mani. Formare la palla, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno 90 minuti.

Esecuzione (schiacciata tuma e acciughe):
Dopo un'ora di lievitazione accendete il forno alla max potenza disponibile (220°-240° C); tagliate a dadi piccoli i formaggi e metteteli in una capiente ciotola; pulite e diliscate le acciughe che andranno poi lavate in aceto, asciugate, tagliate a pezzi piccoli e aggiunte ai formaggi. Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver aggiunto un filo d'olio EVO.

Dividete l'impasto di farina in due parti e ricavatene due dischi, piuttosto sottili; col primo foderate, dopo averla unta con un filo d'olio EVO, una teglia rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo della teglia
Versatevi dentro formaggi e acciughe e coprite col secondo disco, esercitando una leggera pressione sul bordo per chiudere. Tagliate il bordo eccedente 1 cm in più della teglia e formate il cordoncino. Versate un filo abbondante di olio EVO sulla superficie della schiacciata e spargetevelo con le mani; quasi un massaggio. Praticate un taglio di pochi cm sulla superficie, in posizione centrale, per fare uscire l'aria durante la cottura e infornate. 20 minuti di cottura sono sufficienti, in genere. La superficie si andrà colorando e, dopo averla tirata fuori dal forno, la lascerete riposare per un quarto d'ora, senza coprirla, prima di portarla a tavola. Si può mangiare con coltello e forchetta ma è più "in linea" con gli usi popolari tenerne una fetta in mano e addentarla...

Esecuzione (schiacciata cavolfiore e salsiccia) Preparate il ripieno: in una capiente ciotola riunite: il cavolfiore, tagliato a pezzi piccoli e velocemente passato in padella con un filo d'olio; la salsiccia, cruda, ma spezzettata; il formaggio tagliato a dadini; le olive nere, private del nocciolo e tagliate a pezzi. Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver aggiunto un filo d'olio EVO, una presa di sale e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Dopo un'ora dall'inizio della lievitazione accendete il forno alla max potenza disponibile (220°-240° C). Dividete l'impasto di farina in due parti, una delle quali più abbondante, e ricavatene due dischi; col primo (un po' più spesso, dato che il cavolfiore in cottura rilascia acqua di vegetazione e tende ad imbibire il fondo della schiacciata) foderate, dopo averla unta con un filo d'olio EVO, una teglia rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo della teglia.

1) Versatevi dentro il ripieno. 2) Coprite col secondo disco, esercitando una leggera pressione sul bordo per chiudere.

3) Tagliate il bordo eccedente 1 cm in più della teglia. 4) Formate il cordoncino.

5) Versate un filo abbondante di olio EVO sulla superficie della schiacciata e spargetevelo con le mani; quasi un massaggio.Praticate un taglio di pochi cm sulla superficie, in posizione centrale, per fare uscire l'aria durante la cottura e infornate. 20 minuti di cottura sono sufficienti, in genere.

6) La superficie si andrà colorando e, dopo averla tirata fuori dal forno, la lascerete riposare per un quarto d'ora, senza coprirla, prima di portarla a tavola.

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