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Ravioli ai carciofi e pecorino di fossa
INGREDIENTI
tre carciofi,
50 gr di mollica di pane raffermo,
80 gr di pecorino di fossa,
scalogno, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe nero.
pasta fresca all'uovo (dose da due uova)
PROCEDIMENTO
Non sono difficili, anzi. Ma il risultato e' di grande soddisfazione, sia per il palato che per la vista.
Di fondamentale ci sono solo due cose: saper mondare i carciofi e fare una buona pasta con l'Imperia. Quest'ultima,
a differenza della ricetta che ho seguito, io l'ho fatta sostituendo il venti per cento circa di farina con farina
di grano duro, in modo da migliorare la tenuta in cottura.
Fatta questa doverosa nota, si procede mondando tre carciofi in modo da eliminarne tutte le parti dure e fibrose.
Se ne prendono due - gambi compresi - e si tagliano a dadini, soffriggendoli poi in olio (io ho usato un toscano,
saporito ma non invadente) e portandoli a cottura con del vino bianco. Si aggiungono poi cinquanta grammi di mollica di pane raffermo,
tagliata a dadini, e si cuoce per quattro-cinque minuti. Una passata veloce nel mixer, stando attenti a non ridurre
il tutto in una poltiglia indefinita, e si aggiungono ottanta grammi di pecorino di fossa (grattugiati anche questo
grossolanamente). Una spolverata di pepe nero ed un'aggiustatina di sale e il ripieno e' pronto.
Si preparano poi due uova di pastella (anzi, meglio se si sono GIA' preparate: un riposo di una trentina di minuti fa bene
alla sfoglia) e si stendono in due strisce DAI BORDI DRITTI (nota per chi so io! :-))). Si formano i ravioli: io, per fare
in fretta, prendo una striscia di pasta e stendo una fila regolare di mucchietti di pasta in modo - poi - da poter piegare
la sfoglia per il lungo. Una spennellata di acqua (leggera), piegatura della pasta e taglio dei ravioli.
Il condimento, poi, e' velocissimo. Si prende il carciofo rimasto e lo si taglia a spicchi sottilissimi (quasi un velo).
Si soffriggono poi questi insieme ad un paio di scalogni (tagliati sottilissimi pure questi), si aggiunge vino bianco,
si porta il tutto a cottura e - al momento, si *tirano* i ravioli aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
Volendo poi fare i *fighini*, si servono in un piatto piano spolverizzato di prezzemolo e - volendo proprio vissanare - annaffiando il tutto con un filino di olio crudo.
Stanco della scelta tra lavare piatti e inquinare?
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