La pizza in teglia di Adriano

Temperatura ambiente 24 - 28°

Ingredienti
Farina W 280 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr, acqua 525gr, lievito fresco 4,5gr, olio evo 30gr, sale 17gr.

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 1,5gr lievito. A temperatura ambiente (24°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 3gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).


Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida. Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20 mn. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°. Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19. Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, appiattiamo leggermente con le mani, pieghiamo in due, poi ancora in due e copriamo a campana. Dopo 30mn. ungiamo due teglie da forno con pochissimo olio e mettiamo solo al centro un foglietto di carta forno (meglio ancora carta teflonata), spezziamo di netto in due l'impasto e mettiamo in teglia, possibilmente con la parte tagliata a contatto con la carta forno. Stendiamo allargando delicatamente con le mani, aiutandoci con il minimo possibile di farina.

Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40 mn.



Cospargiamo delicatamente con polpa di pomodoro schiacciata lasciando non più di un dito di cornicione.



Saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.