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IL PESTO GENOVESE
INGREDIENTI (per quattro persone) 2 spicchi d'aglio 4 mazzetti di foglie di basilico fresco (mai lavato: solo le foglie deterse delicatamente con un telo finissimo) 1 pizzico di sale grosso 1 cucchiaio di pinoli 3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante 3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato 1 bicchiere d'olio d'oliva ligure. PREPARAZIONE Il vero pesto genovese si ottiene, con il basilico di Genova-Prà, (quello a denominazione di origine protetta è l'ideale). Si distingue subito, sia per il profumo che per le foglioline piccole e molto delicate. Per prepararlo si usano gli strumenti di una volta che vuol dire pestello di legno di ulivo e mortaio di cuore di marmo bianco di Carrara. Si uniscono - in questa successione - l'aglio, alcuni grani di sale grosso marino, le foglioline di basilico e si inizia a lavorare con il pestello, poi si aggiungono i pinoli e si continua a pestare strofinando gli ingredienti contro le pareti, per disfarli, e non battendo direttamente dall'alto. A poco a poco si aggiunge l'olio extra vergine di oliva della riviera ligure e il formaggio (parmigiano e/o pecorino). |
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