Questa
e' la ricetta delle lasagne che ho ereditato dalla nonna.
Ho dovuto sottoporre ad interrogatorio mamma e zia, perche' la ricetta
non e' scritta ne' spiegata nei dettagli sul quaderno di cucina, ma
solo per pochi cenni, della serie.. tanto non serve. Molte ricette di
dolci le ho perse in questo modo, senza dosi ben precise.. :(
La ricetta e' la versione modenese, mi sembra molto piu' onesto dare
quella che ho sempre visto fare, piuttosto che una bolognese non
"sentita".
Difficoltà:
Alta
Tempo di preparazione:
90 minuti
Attrezzatura:
Una spianatoia, un mattarello o una macchina per la pasta, un tegame
per il ragù cucchiai di legno, tegamini per la besciamella,
una tegli per la cottura in forno.
Tipo di portata:
Primo
Porzioni:
per 6 persone
Per il ragù:
700 gr di carne, tra polpa scelta di vitellone e maiale e un paio di
salsicciotti freschi di maiale, il tutto fatto macinare dal macellaio
tutt'insieme al momento dell'acquisto. In questo modo la salsiccia si
amalgama alla carne senza fare grumi. Le proporzioni: piu' maiale e
salsiccia ci sono, piu' e' saporito. In genere si fanno 200 gr di
salsiccia e il resto delle carni in parti uguali.
un po' di olio
100 gr di burro circa (si va ad occhio, i pesi non sono ben
specificati, mi spiace).
conserva di pomodoro (o un barattolo di polpa)
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale e pepe.
Spezie (mia nonna usava anche un poco di concentrato di spezie della
Suk- noi non le troviamo piu', ma mi han detto che esistono ancora in
commercio-) facoltative.
Rosolare nell'olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, poi
aggiungere la carne, il burro, un poco d'acqua se serve, sale e pepe e
cuocere a fuoco lento nel tegame coperto da un coperchio per circa 1
ora. Ogni tanto mescolare.
Poi, aggiungere un poco di conserva di pomodoro (poca, la carne non
deve annegare nel pomodoro) e cuocere ancora per circa 30 minuti a
tegame scoperto per evaporare l'acqua in eccesso.
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Procedimento:
Preparare una besciamella
con:
1 litro di latte intero
un cucchiaio di burro
4-5 cucchiai rasi di farina
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata
Unire burro sciolto e farina, cuocere qualche minuto, poi aggiungere
lentamente il latte, il sale e la noce moscata e cuocere fino a
bollire mescolando in continuazione. Attenti a non fare grumi.
Preparare la sfoglia di tre uova di pasta:
3 uova fresche
1 etto di spinaci
4 etti circa di farina 00
Parmigiano grattugiato: tanto ;-)
Lessare gli spinaci, scolarli dall'acqua in eccesso (strizzarli) e
tritarli fini fini. Unire all'impasto di uova e farina gli spinaci,
impastare a lungo. Si puo' usare anche l'impastatrice e anche la
macchinetta per la
pasta. Basta dare qualche colpo finale col
mattarello alla sfoglia tirata con la macchinetta. La sfoglia non deve
essere troppo sottile, meglio un po' spessa.
Si taglia la sfoglia in grossi quadrati di una spanna di lato, che
vanno lessati in una pentola d'acqua bollente salata nella quale si
sono versati uno o due cucchiai di olio (per non far attaccare la
sfoglia). Il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore.
Meglio una sfoglia non troppo sottile, che cuoce in meno di 2 minuti.
Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una schiumarola,
posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e tamponare con
un altro canovaccio per asciugare l'acqua.
Ungere uno stampo o pirofila da forno col burro, foderarla con i
quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all'esterno del bordo
per tre dita. Cominciare con uno strato di besciamella,
uno di ragu', e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di
pasta e di nuovo
uno di besciamella, ragu', parmigiano.. L'ordine di stratificazione
non e' affatto casuale, bisogna seguirlo per evitare grumi: in questo
modo tutto viene morbido. Si termina con parecchia besciamella
sull'ultimo strato di pasta, ragu' (la parte piu' liquida senza carne)
qualche ricciolo di burro. Cosi' si forma la crosticina. Ripiegare i
bordi sporgenti sulle lasagne (la stessa operazione che si fa con i
bordi delle crostate).
Infornare in forno caldo a 180 gradi circa per circa 40 minuti.
Meglio preparare le lasagne il giorno prima e conservarle in frigo.
Anche le lasagne fatte e poi messe da parte in frezeer e congelate per
essere usate in seguito, mi sembrano molto migliori di quelle
infornate appena fatte. Sara' che cosi' si amalgamano i sapori.
Quando ne avanzano poi, riscaldate il giorno dopo, sono fenomenali!
Il ragu' si puo' fare anche con altre combinazioni di carni, quelle
ammesse, ovviamente. ;)
ciao
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Brenno
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