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LA PREPARAZIONE DEI FRUTTINI DI PASTA DI MANDORLE (Frutta martorana o pasta reale) 
Farina di mandorle, finissima 500 gr (90% mandorle dolci, 10% mandorle amare); - Zucchero semolato 500 gr - Acqua 125 ml - 1 baccello di vaniglia Sciogliere lo zucchero nell'acqua, spaccare in due il baccello di vaniglia e mettere tutto sul fuoco. Cuocere al filo (110 °C). Arrivato a cottura eliminare il baccello e versarvi dentro la farina di mandorle emescolare energicamente. Versare il composto su un piano di marmo e farlo raffreddare un poco. Iniziare poi la lavorazione, dapprima con una spatola e successivamente con mani e mattarello. L'impasto è appiccicoso ma, man mano che la lavorazione procede, si asciugherà. Nell'ultima fase lavorarlo spargendo sul piano di lavoro dello zucchero a velo. Formare il panetto e metterlo in frigo per un paio d'ore, avvolto in pellicola. Si conserva così illimitatamente. Al momento dell'uso - preferibilmente dopo almeno 24 ore - dare un paio di rullate con il mattarello per saggiarne la consistenza. Per i fruttini, spolverare le formine di zucchero a velo e amido in parti uguali. Poi, prendere un po' di pasta di mandorla e schiacciarla nelle forumine in modo da dare forma. Estrarli subito e metterli ad asciugare. Una volta asciutti, colorare con pennelli intinti in coloranti naturali sciolti in un po' di alcool e lucidare con gomma arabica. 
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