Le noci debbono essere abbastanza sviluppate, ma il guscio che si trova sotto il mallo deve essere tenero in modo da poterlo trapassare facilmente con un ago da calza. Non si può precisare l'epoca nella quale le noci raggiungono questo grado di maturazione, poiché varia a seconda del clima, ma approssimativamente sarà verso i primi di giugno. Si tagliano un poco le noci alla sommità e alla base, si pungono diverse volte con una punta di legno e si mettono per 8 giorni nell'acqua perché perdano l'amaro. Quest'acqua dovrà essere rinnovata 2 volte ogni giorno. Dopo 8 giorni far cuocere le noci in acqua finche, infilzandole con un ago, cadano da sole. Scolarle, pesarle e mettere al fuoco la stessa quantità di zucchero con l'acqua; quando lo zucchero si sarà sciolto si aggiungono le noci ( si fa cuocere per circa 2. ore mescolando spesso). Aggiungere un pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano e un po' di vaniglia. Quando la marmellata sarà ancora calda si invasa e, una volta fredda, si chiudono i vasi ermeticamente.

Gli ingredienti sono uguali a quelli della ricetta precedente. Ripetere quindi esattamente quanto si è detto sopra finche si mette al fuoco lo zucchero e l'acqua per preparare lo sciroppo. Quando lo zucchero si sarà sciolto, unire qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella e portare a 300 ( vedere a pagina 18), lasciare raffreddare un poco e versare sulle noci che' si saranno fatte ben ben scolare e si saranno messe in un recipiente. Il giorno seguente si .cola lo sciroppo, si fa ribollire un momento, vi si mettono dentro le noci, si fa alzare per qualche momento il bollore, si prendono le noci e si dispongono nei vasi e, quando lo sciroppo si sarà un poco raffreddato, lo si versa sulle noci dopo aver tolto gli aromi. chiusi i vasi ermeticamente, si pastorizza.

Si colgono le noci quando hanno raggiunto la grossezza di un Uovo di colomba. Non debbono avere nell'interno alcuna parte legnosa, se si prova a trapassarle con un ago da calza ed esce ancora succo verde, sono al punto giusto per poter essere confettate. Sì strofinano con un panno asciutto, si passano da parte a parte con un ago da calza in 5 punti e si mettono in un vaso di vetro con acqua fredda. Quest'acqua deve essere rinnovata giornalmente per 2 settimane. Dopo questo periodo si fanno cuocere le noci per 2 ore in acqua leggermente salata e si rimettono nel vaso. Il giorno seguente si leva l'acqua dal vaso, si prepara lo sciroppo mettendo al fuoco l'acqua e lo zucchero, si porta a 33" (vedere a pagina 18) e si versa caldo sulle noci. Ogni giorno, per 4 giorni consecutivi, si deve mettere solo lo sciroppo in una casseruola, si fa scaldare e si versa caldo sulle noci. Se lo sciroppo non dovesse essere troppo condensato, si aggiungono, dopo il 2" giorno, ancora 250 gr di zucchero. Nel vaso, assieme alle noci, si devono mettere dei sacchettini contenenti qualche chiodo di garofano e un poco di cannella. Il sesto giorno finalmente, si fa bollire lo sciroppo, si aggiungono le noci e si fanno cuocere per 35-40 minuti, si levano le noci, si dispongono nel vaso e ci si versa sopra lo sciroppo caldo.

Cogliere le noci come si è detto nella ricetta, precedente, togliere adagio adagio il mallo, finche si veda il bianco e gettarle in acqua fresca. Far bollire dell'acqua (meglio se acqua piovana) con un pezzettino di al lume di rocca (che si acquista dal farmacista) c unirvi quindi le noci. Far cuocere finché le noci, infilzate con un ago, cadono da sole. Si scolano, si mettono in acqua fresca e si aggiunge il succo di limone per farle rimanere belle bianche. Il giorno seguente si mette al fuoco l'acqua e lo zucchero e lo si porta a 33°, quando lo sciroppo si sarà completamente raffreddato si versa sulle noci che scolate saranno state riposte in un recipiente. Per 3 giorni consecutivi si prende il solo sciroppo, lo si fa scaldare e lo si versa ancora sulle noci. Il 4° giorno si mette ancora al fuoco lo sciroppo, si fa infittire in breve tempo, si mettono le noci nei vasi e vi si versa sopra lo sciroppo.

Cogliere le noci ancora acerbe (come indicato per la marmellata di noci verdi), levare adagio adagio il mallo fino al guscio bianco e mettere le noci a bagno in acqua fresca per 3 giorni. Quest'acqua deve essere rinnovata almeno 2 volte al giorno. Preparare ora lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, portare a 33° e versare sulle noci scolate e poi messe in una terrina. Lasciar riposare per 3 giorni, quindi versare il tutto in una casseruola, mettere al fuoco e, quando inizierà a bollire, aggiungere l'acquavite. Mescolando spesso, lasciar cuocere per mezz'ora. Versare nei vasi ancora caldo.