Questo vale anche per le mele cotogne che col tempo prendono un delicato colore giallo dorato e, se non sempre si possono mangiare crude, in compenso servono per preparare una deliziosa frutta cotta. Hanno un delizioso e intenso profumo che mi ricorda la mia nonna la quale, come tutte le donne di campagna, usava mettere qualche mela cotogna nei cassettoni e nelle cassapanche perché dava profumo alla biancheria.

Ripetere esattamente la ricetta precedente; quando si rimette la marmellata sul fuoco per la seconda volta, aggiungere una scorza di limone finemente tritata; si mette ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti e, chiusi ermeticamente i recipienti, si sterilizza

Si lavano le mele, si tagliano a pezzi eliminando solo i semi e si mettono a cuocere, con acqua sufficiente a ricoprirle, finché diventano tenere ma non disfatte. Si versano poi sopra una tela di lino e si lascia colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero per ottenere la gelatina. La si versa ancora calda nei vasi che si lasciano raffreddare aperti, e si sterilizza

Per questa ricetta si possono utilizzare le mele acerbe o cascherecce, oppure solo le bucce. Si tagliano a pezzi le mele senza levare ne la buccia ne il torsolo ma soltanto i semi, togliendo con cura le parti eventualmente marce, quindi si mettono a cuocere con acqua sufficiente a coprirle, finche diventano tenere ma non disfatte. Si mettono in una tela di lino senza premerle e si fa colare il succo. Si pesa il succo e lo si mette al fuoco con lo zucchero, un poco di vaniglia, si schiuma e quando la gelatina sarà pronta si mette calda nei vasi, che si lasciano raffreddare aperti, e quindi si sterilizza

Si prendono mele non troppo mature ma di qualità succosa e profumata, si lavano, si tagliano a fettine levando solo i semi e si mettono rapidamente in vasi grandi (2 litri) in modo che occupino un poco più della metà del recipiente. Vi si versa sopra, fino a 3 cm sotto l'orlo del vaso, una soluzione fredda di zucchero e acqua nelle proporzioni indicate e si pastorizza per 60 minuti a 80° Quando i vasi sono freddi si mettono in dispensa per almeno 4 settimane, poi si aprono, si versa il contenuto sopra una tela di lino e si cola il succo. Si mette il succo nelle bottiglie e si sterilizza per 60 minuti a 90°

Si sbucciano le mele, si lasciano intere le piccole togliendo il torsolo con il succhiello e le più grosse si dividono a metà, a spicchi, a fette o anelli, togliendo sempre il torsolo. I pezzi si mettono sopra una tela immersa in acqua salata e si ripiegano i lembi sulle mele per evitare che diventino nere. Quando si hanno pronti pezzi sufficienti per riempire un vaso si mettono dentro ben fitti, vi si versa lo sciroppo, che si sarà preparato con lo zucchero e l'acqua nelle proporzioni indicate, portandolo a 35°. Si pastorizza quando si hanno abbastanza recipienti pronti

Si sbucciano le mele di una qualità un po' dura, si leva il torsolo con il succhiello e si riempie il centro rimasto vuoto di mandorle tritate finemente. Si fa bollire dell'acqua appena salata e si aggiungono per un momento le mele, si fanno scolare e si mettono nei vasi. Si mette al fuoco lo zucchero appena bagnato di vino bianco, si fa chiarificare e si versa sulle mele. Si chiudono i vasi ermeticamente e si sterilizza a vapore

Si colgono frutti non troppo maturi, si lavano bene, si accorcia il picciolo della metà, si mettono i frutti, senza sbucciarli, nei vasi. Si mette ora al fuoco l'acqua e lo zucchero oppure l'aceto e lo zucchero e si porta a 33° quindi lo si versa sulle mele. Si chiudono ermeticamente i vasi e si pastorizza