COTTURA DELLO ZUCCHERO

PER molte conserve si ricorre spesso agli sciroppi; è quindi importante conoscere le diverse fasi di cottura dello zucchero.

Si mescola lo zucchero all'acqua (o ad altri liquidi o succhi), comunemente nelle proporzioni di 1 kg di zucchero e 800 gr d'acqua (oppure come verrà indicato nelle varie ricette), e si mette al fuoco; dopo pochi minuti da quando inizia a bollire è già sciroppo. Questo sciroppo, man mano che rimane sul fuoco, passa attraverso diverse fasi. Il suo grado di concentrazione può essere calcolato esattamente da uno strumento chiamato pesasciroppo: si deve versare un po' di sciroppo in una provetta e poi immergervi il pesasciroppo; il livello del liquido si fermerà sul numero che indica il grado di concentrazione.

In mancanza del pesasciroppo, ecco come si può capire il grado di cottura:

a 30° si ha lo sciroppo a gocce larghe o zucchero chiarificato: facendo cadere su un piatto un po' di sciroppo, questo cade a gocce larghe;

a 33° si ha lo sciroppo perlato: lo sciroppo cade a gocce dense;

a 35°si ha lo sciroppo a filo: si lascia cadere una goccia sul piatto, la si tocca con il cucchiaio e allontanandosi si deve formare un lungo filo;

a 37° se si immerge nello sciroppo un fil di ferro foggiato ad anello, lo zucchero vi rimane attaccato e poi soffiando si stacca;

a 38°, facendo la prova precedente e soffiando sul fil di ferro, lo zucchero esce dall'anello in una fila di bollicine;

a 40°, se si immerge il cucchiaio nello sciroppo e poi nell'acqua fredda, lo zucchero s'indurisce subito e si screpola;

a 42° lo zucchero comincia a indorarsi, è diventato "caramello";

a una temperatura più alta lo zucchero diventa bruno e amaro.

Quando si prepara lo sciroppo si raccomanda di tenerlo a fuoco moderata, di schiumarlo spesso all'inizio e di essere svelte a calcolare la cottura che si desidera perché lo zucchero passa attraverso queste fasi con molta rapidità.