ARANCIA

Si pesano 9 arance e 3 limoni e per ogni 500 gr di frutta si calcola 1 l d'acqua. Si taglia la frutta non sbucciata a fettine sottili, si levano i semi, poi si mettono le fette nell'acqua e vi si lasciano in infusione per 24 ore. Il giorno dopo si fa cuocere tutto per 1 ora e si lascia ancora stare per 24 ore. Si pesa tutto e, per ogni 500 gr, si aggiungono 300 gr abbondanti di zucchero, si rimette al fuoco e si lascia condensare finché prenda la densità caratteristica della marmellata di arance.

Si pesano 9 arance e I limone, si sbucciano e, tolti i semi, si fanno a pezzi.. Prendere ora la scorza, levare la parte bianca che viene eliminata, tagliare la scorza molto sottile e aggiungerla al resto. Tutta la frutta si mette in tanta acqua quanto pesavano le arance e il limone interi e ai lascia riposare per 24 ore. Mettere al fuoco e lasciare cuocere finché i pezzetti di buccia non saranno teneri; quindi far riposare ancora 24 ore. Pesare e aggiungere ugual peso di zucchero, rimettere al fuoco e, mescolando spesso, far cuocere finché prenda l'aspetto caratteristico della marmellata di arance.

Togliere la buccia alle arance, levare con cura tutta la parte bianca che viene eliminata con i semi. Tagliare la frutta a pezzetti, metterla in una terrina e aggiungere il succo dei limoni. Prendere ora la buccia delle sole arance e, dopo averla tagliata a listerelle molto sottili, farla cuocere per 10 minuti; si getta via l'acqua e si aggiunge dell'acqua bollente per farla cuocere ancora 15 minuti, quindi si cola. L'acqua e lo zucchero nelle proporzioni indicate vanno ora messi al fuoco moderato per far sciogliere dolcemente lo zucchero, quindi si aggiungono le arance e le bucce. Si lascia cuocere il tutto a fuoco lento, rimestando spesso, per circa 1 ora.

Bucare con uno stuzzicadenti la buccia delle arance senza andare in profondità, metterle in acqua fresca e abbondante e lasciarvele per 3 giorni rinnovando spesso l'acqua. Prendere ora le arance, levare la buccia, eliminare tutta la parte bianca e i semi, e tagliarle a pezzi Si taglia la buccia a striscioline sottilissime, la si aggiunge alle arance (si può aggiungere tutta la buccia o parte di essa, come si preferisce) e. si mette al fuoco. Si fa bollire per circa 3 ore, mescolando spesso, quindi si aggiunge lo zucchero e si fa cuocere ancora per 1 ora circa. Sarà pronta quando, versandone qualche goccia su di un piatto, formeranno delle perle. Tolta dal fuoco, si aggiunge lo zucchero vanigliato e il cognac, si mescola e si pone nei vasi.

Come nella ricetta precedente, si deve bucare con uno stuzzicadenti, senza andare in profondità, tutta la buccia delle arance, che si devono poi mettere in acqua fresca per almeno 3 giorni, rinnovando spesso l'acqua. Tagliare ora le arance a fettine sottili eliminando i semi, pesarle e metterle a cuocere con l'acqua, che sarà la metà del loro peso. Dopo 10 minuti unire il limone tagliato come le arance e quindi lo zucchero, che avrà lo stesso peso delle arance pulite. Mescolare spesso per evitare che lo zucchero attacchi sul fondo. Quando la marmellata sarà pronta, toglierla dal fuoco, lasciarla raffreddare e aggiungere qualche cucchiaiata di rum prima di riporla nei vasi.

Togliere la parte superiore della buccia senza intaccare la parte bianca e tagliarla poi a striscioline sottilissime Levare dai frutti la parte bianca, i filamenti e i semi, fare a pezzi le arance e unirle alle strisce di buccia. Pesare ora la frutta pulita e metterla in una casseruola con ugual quantità di zucchero. Occorreranno 3 ore circa di cottura per avere una buona marmellata .

Si devono far cuocere le arance amare nell'acqua finché si possano bucare con uno stuzzicadenti; quindi si devono lasciare in acqua fresca per 2 giorni cambiando spesso l'acqua. Si tagliano poi a fette sottili eliminando i semi e il più possibile i filamenti interni. Pesarle e metterle al fuoco, senza acqua, e con il solo zucchero (per ogni kg di arance occorre I kg e /12 di zucchero). Si deve far bollire adagio, rimestando spesso e levando dal fuoco prima che lo sciroppo si condensi troppo.

Si spremono arance e limoni e si passa il liquido attraverso un colino fine. Si mettono al fuoco il succo e lo zucchero nelle proporzioni indicate per formare la gelatina.

Lavare la buccia alle arance e tagliarla finemente. Mettere al fuoco lo zucchero e 1'acqua e preparare uno sciroppo a 33°, quindi aggiungere il succo spremuto delle arance e, appena si sarà amalgamato, togliere dal fuoco. Mettere sul setaccio le bucce delle arance e versarvi sopra lo sciroppo bollente. Lasciar filtrare e raffreddare. Lo sciroppo sarà pronto per essere conservato.

Si sbucciano delle belle arance grosse, levando le pellicole bianche, si dividono a spicchi e se ne tolgono cautamente i semi con un coltello appuntito. Gli spicchi si mettono in un recipiente, si cospargono con zucchero in polvere e si lasciano riposare. Il giorno seguente Si mettono al fuoco 500-550 gr di zucchero per ogni kg di arance, si aggiunge il succo dolce che sarà uscito dalle arance e si fa liquefare. Si aggiungono allora gli spicchi, si fanno bollire un poco, si tolgono e si mettono nei vasi. Si fa condensare ancora nn po' lo sciroppo e lo si versa sopra

Si leva la buccia gialla dalle arance amare, si toglie poi con cura tutta la parte bianca che viene eliminata. Si taglia la scorza a piccoli quadretti e la si mette al fuoco per farla cuocere moltissimo (se si punge con un ago un quadretto, questo deve cedere facilmente dall'ago). Si mette allora sul fuoco dello zucchero; quando si sarà liquefatto si aggiungono i quadretti d'arance e si fanno cuocere quel tanto da non permettere allo zucchero d'imbrunire. Si conserva nei vasi.

Sbucciare le arance e dividerne gli spicchi. Levata la parte bianca da ogni spicchio, tagliarlo in due e eliminare i semi. Si mettono poi in un vaso con lo zucchero e vi si aggiunge l'alcool. Chiudere ermeticamente. Si inizierà a gustarle dopo 3 mesi circa.