I CULURGIONIS (ravioli di patate)

Procedimento:
Il Ripieno: Patate lessate, as usual, passate come per il pure', e condite a mano con l'olio, il pecorino grattato, il sale se serve (dipende dal pecorino, che stagionatura. Consigliasi sardo, e comunque di pecora), e infine il mazzetto di mentuccia che avrete amorevolmente tritato A MANO! Nel senso che in questi casi il mixer rovina tutto. ci vanno i pezzettini, mica la pastella acquosa e verdolina che viene dopo avere fatto wroum wroum con il tritatutto.

La Pasta: In sardegna la sfoglia (o l'equivalente) non conoce uova, come avrete notato. Quindi sara' vs. cura creare con farina e acqua (optionale un pizzico di sale) la solita palletta della consistenza giusta. Una possibilita' sempre valida e' sostituire una parte della farina con semola di grando duro. L'effetto di solito e' di avere una sfoglia piu' elastica, ma piu' resistente alla cottura.

Stendere e Riempire: la sfoglia va ben lavorata, e tagliata a dadolini di grandezza pari a circa un paio di noci, o forse un po' di meno: ognuno di questi va steso (con abbondante farina sui due lati) con il mattarello, a formare dei cerchietti di pasta del diametro di 8-10 cm.

Avendo preparato una sfoglia senza uova, l'altezza di questi dischi sara' superiore a quella di una normale tagliatella o sfoglia da tortellino/agnolotto/caplet. Al centro di ognuno di questi dischi va posta una cucchiaiata di ripieno. E ora viene il peggio...

... LASCIATE OGNI SPERANZA.
E' un titolo migliore che "chiusura del culurgione". Come diavolo faccio a spiegarvi una cosa che non ho mai fatto, e che ancora non ho capito quando fa mia madre? Vabbe'. Vediamo Si prende nella mano destra il disco con il ripieno in centro, tra pollice e indice. I ditini della sinistra prendono il fondo del disco che sta quasi richiuso a mezzaluna, vicino alle punta dei ditini della destra. Il bordo superiore (lato indice) del disco viene ripiegato a fare una piegolina verso l'altro bordo, poi il bordo di sotto (lato pollice) viene a sua volta portato a fare una piegolina accanto alla piegolina precedente. Alternate una piegolina dietro l'altra, ed continuate fino in fondo, dove chiuderete schiacciando i bordi in una specie di "coda".

Alla fine di questa inutile spiegazione, otterrete la piu classica e sensazionale delle CHIUSURE: le piegoline formano una sorta di spina di pesce sul bordo del vostro bel culurgione, che disporrete sul vassoio di cartone bene infarinato.

Procedete con tutti e quanti i vs. dischetti, e mandate pure gli accidenti a me se ho errato nella proporzione sfoglia/ripieno. E' ovvio (qui lo dico e qui lo nego) che dpo il terzo tentativo e' inutile sfogarsi sul/sulla consorte, ma conviene passare alle maniere forti: ripiegate i dischi e chiudete "a panzerotto" premendo sui bordi, formando delle oneste mezzelune, invece di queste forme che assumono la forma ovoidale di un pescetto con coda.

La cottura: E' necessaria una pentola molto larga, perche' la cottura di un ripieno di patate funziona con le modalita' tipiche degli gnocchi: in ebollizione metterete uno ad uno, rapidamente, i culurgiones nella pentola (versati tutti insieme garantiscono schizzi e ustioni). Girateli subito con una PALETTA DI LEGNO in quanto la sfoglia non ha la consitenza e la resistenza della pasta all'uovo, e non devono ovviamente attaccarsi al fondo. Quando coloro decidono di essere cotti? Quando sono venuti tutti a galla, e ci sono stati uno-due minuti, come al solito. Condimento: scolate i culurgiones con la ramina forata, e disponeteli su una fiamminga o piatto di portata, che avrete preventivamente spolverizzato di pecorino o altro formaggio. Ricoprite con qualche mestolo di sugo di carne, e spolverizzate ancora di abbondante pecorino. Portate in tavola, e dopo il primo assaggio tenetevi pronti per mozzare le mani di tutti coloro che si tufferanno direttamente sul piatto di portata dicendo "prendo direttamente da qui tanto rimarrebbe il sughetto sul fondo"