La crema inglese (di Laura C.)

Per servire un dolce accompagnandolo con una crema calda (una torta di mele a temperatura ambiente, ad esempio) oppure per realizzare charlotte e bavaresi, la crema inglese e' una delle preparazioni base. Si tratta, sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticcera, adatta appunto ad essere una salsa dolce e non una farcitura.

1) Ingredienti: 4 tuorli, 2,5 dl latte, 150 gr zucchero, per profumare: 1\2 baccello di vaniglia. Portare ad esbollizione il latte con il baccello di vaniglia aperto a meta', poi eliminare il baccello. Lavorare in una bastardella (o polsonetto: deve poi andare sul fuoco) i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente a filo.

2) Come si vede dalla foto si formera' una schiuma piuttosto consistente, se si usa uno sbattitore elettrico, facendo invece l'operazione con una frusta a mano, se ne otterra' molta meno. La crema a questo punto va posta sul fuoco (non alto, ovviamente). Osservare la schiuma e' un buon indice per vedere quando e' pronta, infatti questa si deve ridurre.

3) La crema e' pronta quando "vela" il cucchiaio, non deve assolutamente bollire, la schiuma si e' molto ridotta ma non e' scomparsa del tutto (aspettare la scomparsa della schiuma porta spesso a cuocere troppo la crema). Se possedete un termometro, la "cottura" ottimale si ottiene sugli 83°C. Qualcuno suggerisce l'aggiunta di un cucchiaino di amido di mais per evitare che si straccino i tuorli, a mio avviso non serve, basta solo non cuocerla troppo e non farla bollire. Per un risultato perfetto filtratela con un cinese o con un colino a maglia fitta.

4) Se dovete usarla come salsa calda o tiepida la crema inglese e' pronta; altrimenti potete unire un 90 ml di panna montata. Invece, per la bavarese, oltre alla gelatina si dovra' unire 2,5 dl di panna montata. Variazioni: spesso quando serve come accompagnamento, si aumenta il numero dei tuorli a 6, fermo restando gli altri quantitativi. Per le bavaresi invece raramente si usano piu' di 3-4 uova, mentre lo zucchero puo' variare a seconda della ricetta.