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Il sito del pane fatto in casa |
IL CARBONE DOLCE (o zucchero roccia) 100 gr di zucchero a velo 1 cucchiaio di albume qualche goccia di succo di limone un cucchiaio di alcool per dolci 200 gr di zucchero semolato 200 gr di acqua colorante alimentare Preparazione: si deve cuocere lo zucchero al gran cassé cioè si deve preparare una glassa con albume tre gocce di succo di limone zucchero al velo ed un sorso di alcool. Quest'ultimo, per effetto del calore dello zucchero, provoca la porosità caratteristica dello zucchero roccia. Preparazione del gran cassé. Mettere 200 gr di zucchero in 200 gr di acqua e cuocere fino a 141 gradi Celsius o 113 Rémaur (esiste in commercio un termometro per misurare la temperatura dello zucchero. Se non avete il termometro, fermatevi non appena lo zucchero incomincia a cambiare di colore. Raggiunta questa temperatura si toglie lo zucchero dal fuoco e vi si aggiunge una o due cucchiaiate di glassa di albume precendentemente riscaldata a bagnomaria, rimestandola velocemente con la frusta, il che farà salire rapidamente lo zucchero, come se lievitasse. Lo si versa in una scatola oleata a chiusura ermetica. Quando è raffreddato lo si pezza. Per avere il colore del carbone bisogna aggiungere un colorante artificiale. Qui, un aiuto per riconoscere i gradi di cottura dello zucchero. 
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